茶，则呈现出东方不同文化传统的心绪。用来煎煮的茶饼，用来拂击的茶末，和用来淹泡的茶叶，分别鲜明地代表中国唐代、宋代，以及明代的感情悸动。在此且让我们借用已经相当浮滥的美学术语，将它们挂上古典主义、浪漫主义与自然主义的流派之名。 如同艺术品，茶也需要一双大师的巧手，才能泡制出最高贵的质地。茶有好与坏之分，正如画有高和下之别----虽说我们拥有的，大多是后者。要完成一碗绝顶好茶，手法并非固定，道理就像是要培养出另一位提香，或另一位雪村，也没有一定的规则可循。每一种茶叶的调理方法都是独一无二的，是它与水量水温不同的契合程度，也是它所继承的前人智慧，更是它自己的叙事风格。真正的美，必定恒在自身之中----此一艺术与生命的法则，既简单又根本，社会大众却一直无法明了，人们又因此承受了多少损失呢？宋朝诗人李竹懒，曾愀然指出天底下有三件事最令人哀叹：好青年受不当教育而学坏，好画因肤浅崇拜而浮滥，以及好茶被不谙其道者浪费。 跟艺术一样，我们区别不同时期和流派的茶，其沿革过程可以粗略分成三个主要阶段：煎茶、点茶，以及淹茶，现代的泡茶属于最后这一种。对茶不同的玩赏方式，标示出具时盛行的精神思想----生命本身，就是一种呈现与表达；不经意的举动，反而总是泄露出自我内心的最深处。孔子曰：“人焉哉。”不就是这个道理？然而，也许是因为我们没有什么了不起的东西需要去隐藏，才会在微枝末节上尽情展现出自我。哲学或诗歌的成就纵然高尚，但是日常生活中不足为道的小事，同样堪为民族理念的注释。举例来说，偏好哪一款葡萄酒，就凸显着欧洲不同时期，或不同国族的风格。茶，则呈现出东方不同文化传统的心绪。用来煎煮的茶饼，用来拂击的茶末，和用来淹泡的茶叶，分别鲜明地代表中国唐代、宋代，以及明代的感情悸动。在此且让我们借用已经相当浮滥的美学术语，将它们挂上古典主义、浪漫主义与自然主义的流派之名。 土生土长于中国南方的茶树，其树种特种以及医药方面的功能，很早就为人所知。在古籍里，茶以荼、蔎、荈、槚、茗等不同名称出现，并且以消除疲劳、悦志有力、宁神明目等功效著称。当时不仅仅是用于内服，还常常外敷于患部，用以对付风湿症状。它是道士炼制仙丹的重要材料之一，也被许多僧侣拿来防止自己在漫长的静坐中，忍不住睡着了。公元4世纪至5世纪时，茶逐渐成为长江流域居民的最爱，差不多也是在这段时间，“茶”，这个被沿用至今的字形，才首度被造出----很明显地是“荼”的讹用。南朝的诗人曾经留下热爱茶饮的断篇残句谈及“玉液之沫”；当时的皇帝甚至以珍贵茶叶作为对功臣的赏赐。不过在那个时候，喝茶的方法还非常原始。叶子先经过蒸熟捣碾，制成茶饼之后，和以米、姜、盐、陈皮、香料、生奶等配料一同煎煮，有时候甚至还包括葱。现今的藏人，以及许多蒙古部落，都还留存着这种喝法，用上述材料煮成黏黏稠稠的茶汤。至于俄罗斯人加入柠檬切片的动作，则是他们的商队从中国人开设的客栈学去的，可说是古老喝法的延续。 必须等待唐人的巧思出现，茶才从它原始粗糙的状态中解放出来，踏上精益求精的过程。公元8世纪的中叶，茶史上第一位使徒诞生了。生逢儒、道、释三教寻求如何共融共生的时代，陆羽，凭借其诗人的眼光，在茶事中发现了遍存于万物之中的和谐与秩序，正与当时泛神思想，一沙一世界、一花一天堂之精神若合符节。《茶经》（也就是茶的圣经）一书，立下了“茶的律则”，他也被后世的中国茶商视为守护神。 《茶经》分为三卷，共计十章。在第一章，陆羽介绍茶树的特质；第二章，说明采茶的工具；第三章，则是提出选叶的标准。据他认为，最高级的叶子必须要“像胡人靴子上的皮革皱纹，像野牛胸间垂肉的折痕，展开的感觉像云雾出谷，反射的光线像轻风拂过的湖面，并且要像大雨刚过的良田般又湿又软。” 第四章则述及二十四种制茶所需的设备，由三角架支撑的“风炉”开始，详细描述其外型功能，一直到竹制的“都篮”结束。陆羽在本章中对道教的象征符号颇有着墨。此外，茶对中国陶瓷制作带来的影响，也很值得观察。众所皆知，中国瓷器的源由，始于试图模仿玉器精致的色泽，而终于在唐朝时，成功地发展出南方的青瓷，以及北方的白瓷。陆羽认为青色是茶碗的理想颜色，它会为茶汤增添一些绿光，相对地，白瓷则会让茶呈现倒人胃口的丹红色。不过，这是由于当时的茶汤，乃茶饼煎煮而成的缘故。后来的宋朝开始使用茶末后，就比较偏好蓝黑色或深褐色的厚碗。流行淹茶的明朝，又变成以白瓷薄杯为上。 第五章是有关煎煮茶饼的方法。与前人不同的是，除了盐之外，其它配料陆羽都主张舍去不要。过去人们讨论甚多的水种与水温，也是这章的重点。最适合做好茶的水，在陆羽看来以山泉水为上，河水与泉水次之。煮水的过程分为三个阶段：当水面上冒出鱼目般的细泡时，称为一沸；当气泡有如水晶珠子般滚动泉涌时，称为二沸；当壶水波涛汹涌、翻腾不已时，则是三沸。茶饼要在火边烤到同婴儿臂膀般柔嫩，然后放在精制美纸间磨碎。于水一沸时要加入盐，茶则于二沸时投入。三沸时，则倒入一杓的冷水让壶水平静下来，这样做也能“让水重获生机”。到了这个时候，终于可以把茶倒到碗中品尝了，嗯！真是天上才有的甘露啊！茶面上的碎叶，有如悬在晴空中的鳞云卷卷，又如浮于青溪上之出水芙蓉。正是这样一款饮品，才让唐代诗人卢仝留下如此诗句：“一碗喉吻润，二碗破孤闷，三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习轻风生。蓬莱山，知何处？玉真子乘此清风欲归去。” 其余章节所涵盖的主题包括：一般饮茶方法的俗滥之处、历史上喜爱饮茶的名人、中国著名的产茶地区、制茶饮茶上有什么不同的变化方法，以及各种容器设备的图标----可惜图标一章如今已经遗失了。 《茶经》一书在当时必然曾造成热烈的回响。陆羽本人与唐代宗（公元763至779年）交好，他的名声亦吸引了许多追随者。这些徒弟们的手艺跟师父还是有所差距，听说一些精于品茶之人可以仅凭味道，分辨该茶是否出自陆羽本人之手。另外，也曾有官员，因为不识茶圣亲治之茶有何精彩，而被史书记上一笔。 盛行于宋朝的点茶，开启了中国茶史上第二个流派。点茶的喝法，是先将茶叶在小石磨中研成细末，这些茶末用热水冲入后，再用竹制的、扫帚状的茶筅，来一手点茶。新的喝法不再是陆羽留下的制茶工具与设备所能应付，也改变了对茶叶的选择，盐更是从此消失在茶的调理过程中。宋朝人对茶的热情是没有止境的，饕客们互相较量谁能发展出创新的手法，甚至定期举办比赛来定出高下。那位太有艺术家根骨，而无能当个好皇帝的宋徽宗（1101至1124年），曾经不惜重金购入稀有的茶种。他本人也写过一篇探讨二十种茶叶的论文，并将“白茶”列为最高贵最稀有的一品。 由唐代到宋代，不仅就何为好茶的看法出现转变，甚至在如何理解生命上，也大不相同。唐人所尝试加以比拟者，宋人则企图直接实现。对宋代理学而言，并非是天理需要透过万物反映出来，而是万物本身就有天理在其中。霎那便是永劫----此生即为涅槃。万物永远都在变动----唯有这点是唯一不变的；这种道家思想充斥流传于当时。引人入胜的乃是过程，而非行为；真正关键的是“去”完成，而不是“完成”。一旦这么想，物我之间便不再有所隔阂。“过”生活这件事，也就获得了新意义。茶，不再只是诗情画意的娱乐，而成了一种自我实现的方法。王禹偁赞颂茶“沃心同直谏，苦口类嘉言”。苏东坡亦曾经提到茶具备纯洁无暇的力量，有如刚正不阿的有德君子。至于佛教徒中，禅宗的南宗，因其深受道教信仰之影响，故建立了一套精致繁复的茶会仪式。僧侣们于举行茶会时，集结于达摩祖师的画像前，依循着隆重正式的仪节，以同一茶碗轮流饮茶。这些禅宗仪礼最终于15世纪时在日本发展成为茶道。 不幸的是，蒙古部族的势力于13世纪时突然扩张，一举征服了中国，在该次异族统治的蹂躏之下，宋代文化的成果全被破坏一空。汉族正统的明朝，虽然于15世纪起义时打着复兴中华旗号，却深为内政问题所苦，中国也于17世纪再度落入外族满人之手。在这段期间，昔日的仪礼与习俗纷纷消失殆尽，我们可以发现，明代有个学者注释宋代古籍时，已经茫然不识茶筅的形状。因为时至当时，茶已经是整叶放在茶碗或茶杯中用热水浸泡，茶末相关的饮法早已完全被遗忘了。西方世界之所以对较古老的饮茶方式一无所知，原因也在西方一直到明代建立前不久，才与中国茶艺有了第一次接触。 对晚近的中国人来说，喝茶不过是喝个味道，与任何特定的人生理念并无关连。国家长久以来的苦难，已经夺走了他们探索生命意义的热情。他们慢慢变得像是现代人了，也就是说，变得既苍老又实际了。那让诗人与古人永葆青春与活力的童真，再也不是中国人托付心灵之所在。他们兼容并蓄，恭顺接受传统世界观与自然神游共生，却不愿全身投入，去征服或者崇拜自然。简言之，就真无需严肃以对。经常地，他们手上那杯茶，依旧美妙地散发出花一般的香气，然而杯中再也不见唐时的浪漫，或宋时的仪礼了。 曾经亦步亦趋跟随中国文明脚步的日本，对于中国茶史的三个阶段皆能有所认识。记载上，早在公元729年，就有圣武天皇于奈良皇宫赐茶予百人僧众的事迹。当时的茶叶很可能是遣唐使自唐朝天子处拜领的，因此多半也制成当时所流行的茶饼状。公元801年时，最澄禅师把一些从中国带回来的茶树种子种植于叡山。之后的数百年间，慢慢出现不少茶园茶庄，贵族与僧侣阶级的喝茶风气也开始形成。1191年，赴中国学习禅门南宗佛法的荣西禅师，将宋茶引进日本。当时他所带回的新种子，分别在三地栽植成功，其中一处至今仍然以产出世界顶级的好茶闻名，那就是京都宇治。南宗禅学在日本的迅速流传，也带动宋代饮茶礼仪，以及饮茶理念的蓬勃发展。时至15世纪，在当时的将军足利义政的大力扶植下，终于建立了独立于佛教信仰，专属于世俗风情的茶道仪式，自此日本茶道正式问世。中国之后出现的浸泡茶，则一直到17世纪中叶才为日本人所知，相对来说也是相当新潮的。虽然在日常饮用上，茶叶的确取代了茶末，不过抹茶一道，依旧是日本文化中的茶中之茶。 日本茶道的仪式，让人得以见识最极致的饮茶理念。1281年，日本成功阻挡了蒙古大军的入侵，使得受游牧民族侵略，在中国本土遭到无情扼杀的宋代文化，能在这块土地上继续发展下去。在日本人的手上，茶所代表的，不仅是藉由特定的饮茶形式，体现某种理念；它更是一种对生命精彩之处的信仰。茶，是人们私心崇拜纯净优雅，所使用的托词。主人与宾客的来往之间，共同成就俗世的至上祝福，也让此情此景成为一次神圣的会面。在生命荒野中，茶室正如一隅绿洲，让厌倦世间枯燥乏味的人生旅人，能够相聚于此，一饮艺术鉴赏的活水。每次茶会，都是一次即兴演出，以茶、花、画交织出当下的剧情。色彩不应违反茶室基调，声响不可扰乱周遭律动，姿势不能有碍感官和谐，言语不当破坏物我合一；一举一动务求简单自然，这些全部皆是茶道仪式的目标。出人意料的是，人们常常可以成功达到这些要求。除此之外，隐身于茶道背后，更有套精致微妙的玄理：茶道思想，其实就是道家思想。