蔬菜
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漫话蔬菜
蔬菜古今谈
蔬菜是可供佐餐的草本植物的总称。早在1800多年前的中国第一部字书《说文解字》中，就将“菜”字解释为“草之可食者”。然而蔬菜中有少数木本植物的嫩茎嫩芽；部分真菌和藻类植物也可作为蔬菜食用。蔬菜的食用器官有很、茎、叶，未成熟的花、未成熟或成熟的果实、幼嫩的种子。其中许多是变态器官，如肉食根、块根、块茎、球茎、鳞茎、叶球、花球等。
世界上的蔬菜种类大约有 200多种，普遍栽培的只有五六十种。同一种类中又有许多变种，每一变种又有许多栽培品种。
在世界范围内，蔬菜面积占农作物的面积不到10％，但在供食用的作物中，蔬菜却占很大比例。蔬菜含丰富的维生素、矿物质、有机酸、芳香物质、纤维素，也有一定量的糖、蛋白质和脂肪，具有其他食物不可代替的营养价值。
我国地域辽阔，气候温和，水草茂盛，可食的野生植物丰富，是种植蔬菜最古老的国家之一。蔬菜生产随着社会的发展而不断发展，从采摘野菜开始，相继经历驯化、自给性生产阶段，进而向商品菜生产转化，逐渐达到蔬 菜周年生产的阶段。
远古时期人们主要靠采摘野生植物的果实、根、茎、叶为食。像萝卜、芜菁、蕨、莼菜等这些可供人们食用的野生植物又经过无数代试种，逐渐驯化为栽培的蔬菜。由于当时农业尚处于萌芽状态，栽培作物的种类和数量都很少，人们仅仅在住地周围零星种植。
春秋战国时期，农业生产中采用了铁制农具和使用牛耕，生产力大幅度提高，随之有了农业、手工业和商业的分工。当时诸侯割据，各国都城成为重要的政治和商业经济中心，人口急骤增加。为了满足人们对蔬菜的需要，城郊出现了专门种植蔬菜的菜圃，商品蔬菜生产成为农业生产中不可缺少的部分。蔬菜栽培技术开始发展，如采用 “以粪肥田”，改良土壤和灌溉等措 施提高产量，并开始知道贮藏蔬菜和腌渍加工，以延长其供应期。
秦始皇统一中国后，农业和手工业进一步发展，促进了城郊的商品菜生 产。汉朝开辟的 “丝绸之路”沟通了与中亚、西亚各国的商业渠道。先后引入黄瓜、蚕豆、豌豆、大蒜等蔬菜，其后经过驯化、培育，在我国各地普遍栽培。西汉后期，蔬菜栽培技术有了明显的发展，创造了嫁接、摘心等植株调整技术，采用间作套种进行多熟栽培。北魏时期栽培技术又有了新的突破，从选地、耕作、浸种、催芽、播种、定植、施肥、灌溉到收获、留种，已形成了一整套精耕细作的菜田管理技术。唐代利用温泉热源在早春促成栽培瓜类等喜温蔬菜，开始人工栽培食用菌。北宋时创造了软比栽培（培有韭黄）等技术，豆芽菜的培育技术也于南宋后期出现。明、清时期，番茄、辣椒、南瓜、西葫芦、笋瓜、菜豆、马铃薯、洋葱等蔬菜相继从海路和陆路引入。尤其是清代中叶以后，大白菜生产有较大发展，成为中国北方秋季生产和冬季供应的最主要蔬菜。
蔬菜的生产与消费
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据 1995年统计，我国蔬菜面积 1.4亿万亩，蔬菜总产量2.4亿万吨，人均蔬菜占有量 193公斤。产量和消费量最多的是叶菜类蔬菜，其次是瓜类、豆类、薯芋类、根菜类。中国的番茄栽培面积居世界第二位，是世界十大番茄生产国之一。
蔬菜种类多，生产季节性强，产量和质量易受环境条件的影响，蔬菜产品含水量高，易腐烂，贮藏运输受到一定限制，生产上容易形成淡、旺季。 然而，蔬菜是人们必不可少的食品，要求一年四季均衡供应。
解放初期，我们蔬菜生产实行“自由种植”，城市蔬菜供应人均每日仅 0.2千克，为了解决城市蔬菜供应，政府提出在城郊农村应有计划地种植蔬菜，实行就地生产，就地供应。到了80年代，蔬菜的产与销实行主要种类生 产，花色品种放开经营，生产基地以近郊为主，远郊为辅，蔬菜的余缺进行 城市间调剂。进入90年代，随着社会主义市场经济的建立和完善，蔬菜生产 完全放开。农民自主种植，生产基地建设走 “稳定近郊，发展远郊，适地生 产与外埠调节相结合”的路子，从而缓解了城市蔬菜供应。
世界各国蔬菜生产和均衡供应体系的发展，大约经历了以下四个阶段：①就地生产，就地供应。属于自给自足的自然经济，在经济不发达、交通和科技落后的国家，处于这个阶段，美国在20世纪初，日本在 30～40 年代都处于这个阶段。②就近适地生产，就近供应阶段。这个阶段，国家经济基础还很薄弱，菜地开始调整，逐步建立远郊和外地蔬菜生产基地。③全国统筹安排，均衡供应阶段。特点是充分利用本国各地有利的自然资源，选择最适宜的地区和季节，合理地生产蔬菜。美国蔬菜生产主要集中在少数自然条件好的州，通过蔬菜加工和运输供应全国，形成了“集中生产，分散供应”体系。④国际间的调剂。二次世界大战后，非洲国家依靠自然优势、丰富的劳力和肥沃的土地，发展出口蔬菜生产，运往欧洲。进入80年代，科技的进步，加工蔬菜的发展，运输工具的改善，使长距离运输蔬菜得以实现，国际间的相互调剂迅速发展。如美国运往香港及东南亚地区的蔬菜仍能保持新鲜状态。中国也有许多特产菜和加工菜远销东南亚、欧洲一些国家。
丰富的蔬菜植物
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蔬菜主要指供食用的柔嫩多汁的植物器官，其中多数为 1～2 年生草本植物。此外，还有一部分多年生草本和少数木本植物的幼芽和花果和食用菌等。我国蔬菜植物很丰富，为了工作与学习方便，需要对蔬菜进行分类，根据农业生物学分类法，可把蔬菜分为13大类。
1 根菜类
指以肥大肉质直根为主要食用部分的蔬菜。包括萝卜、胡萝卜、大头菜、牛蒡等。它们都起源于温带，属 2 年生植物，喜欢清凉湿润的环境。肉质根（食用器官）形成期间要求低的温度与较短的日照。适宜秋冬栽培，用种子繁殖。要求排水良好，疏松肥沃的土壤种植。根菜类适应性广，栽培省事，产品较耐贮藏运输，并适宜加工。
2 白菜类
指大白菜、小白菜、青菜、菜苔等。原产我国，食用部分为柔嫩叶丛或花苔。多数品种在播种当年进行营养生长，第二年春天抽苔开花。大白菜与小白菜之间容易杂交，其杂交后代为不结球类型，因此留种时要注意大白菜和小白菜隔离。白菜类用种子繁殖，要求疏松肥沃、绿水保肥的土壤。白菜类为我国主要秋冬蔬菜，白菜类的营养价值主要为供给维生素、矿物质与纤维素。
3 甘蓝类
指结球甘蓝、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝、芥蓝等，食用部分为叶球、花球、花苔或球状茎等。甘蓝类为二年生蔬菜，原产于地中海沿岸，喜欢清凉湿润环境，甘蓝类蔬菜植株高大，生长强健，适应性广，结球甘蓝现已成为我国秋冬与春季主要蔬菜。
4 芥菜类
指九头芥、雪里蕻、细叶芥、榨菜等，食用部分为叶丛、花苔或肉质茎。原产我国，喜欢清凉湿润环境，用种子繁殖，主要秋冬播种，冬季或春季收获，食用幼株则可四季栽培，芥菜类为我国主要秋冬蔬菜，适宜加工贮藏。
5 绿叶蔬菜
指一群食用幼嫩株丛、嫩茎或嫩果的蔬菜。包括菠菜、芹菜、莴苣、苋菜、落葵等，在种植上都要求疏松肥沃、保水保肥的土壤，肥料要求以氮肥为主。多数用种子繁殖，也有扦插繁殖的。
6 瓜类蔬菜
指黄瓜、南瓜、冬瓜、西瓜、丝瓜、苦瓜、葫芦等。为一年生植物，原产热带，喜欢温暖，能耐热，为夏季主要蔬菜，茎蔓性，有卷须，雌雄同株异花。用种子繁殖，在种植上容易有徒长、落花现象，可采用植株调整，整枝摘心，应用生长调节剂控制。瓜类的营养价值主要是供给维生素、矿物质及糖类。
7 茄果类
指番茄、茄子、辣椒等，为一年生植物，原产热带，喜温暖，不耐寒冷。高温多雨容易发生病害。用种子繁殖。茄果类的根系再生能力强，适宜育苗移栽。防止植株早衰和徒长是种植过程中的重要环节。茄果类蔬菜为主要的夏菜之一。
8 豆类蔬菜
指一些食用幼嫩果荚或种子的豆科蔬菜，包括菜豆、豇豆、毛豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。豆类根系深入，根再生能力弱，适宜直播。育苗移栽宜采用小苗移栽，最好用营养钵或营养土块护根。豆类蔬菜根部有根瘤菌，能固定空气中的氮素。
9 薯芋类蔬菜
指一群以膨大的地下茎或地下根为主要食用器官的蔬菜，包括马铃薯、芋、姜、山药等，除马铃薯外，其余都喜欢温暖，一般用营养器官 （球茎、 块茎、块根）繁殖，或扦插繁殖。适宜深厚、疏松、肥沃的土壤，栽培上要 求培土。薯芋类蔬菜富含淀粉，除菜用外，可兼作粮食，适宜贮藏加工。
10葱蒜类蔬菜
指洋葱、大蒜、分葱、韭菜、胡葱等。食用部分为叶片或鳞茎。洋葱与大蒜原产伊朗、阿富汗一带。大葱、韭菜原产我国西南部，喜欢温和气候，能耐寒，并耐干燥气候。适宜疏松肥沃、保水保肥的土壤。用种子繁殖或分株繁殖或蒜瓣繁殖。种子寿命短，栽培上宜采用新鲜种子。
11水生蔬菜
指需要水生环境才能生长的蔬菜，包括茭白、藕、荸荠、菱、莼菜等。食用部分有茎、叶或种子。原产东南亚沼泽地带，要求较高温度与充分足量的光照，土壤深厚肥沃，有一定水层。
12多年生蔬菜
指一些栽植一次，可连续采收数年的蔬菜，如竹笋、金针菜、芦笋、香椿等。原产温带南部，要求温暖气候。多年生蔬菜的特点是土地占用时间长，栽培粗放。种子繁殖或分株繁殖，适宜深厚、疏松、肥沃的土壤，要求培土。
13食用菌
指香菇、蘑菇、草菇、平菇、黑木耳、银耳、猴头等。喜欢温暖湿润。多生长在森林地带，也可人工栽培，浙江省磐安县盛产香菇，荣获中国香菇之乡的美称。
白菜、甘蓝和芥菜
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白菜类蔬菜原产我国，栽培面积广，特别是北方，秋冬季要占近 70％～ 80％的蔬菜消费。白菜种类繁多，食用器官有绿叶、叶球、花苔和嫩茎。产品中富含各种维生素、矿物质，还有纤维素。叶色越深绿，胡萝卜素和维生素C 的含量就越高。白菜类还含有一定数量的蛋白质、脂肪与糖类。
白菜类蔬菜喜冷凉湿润的气候，怕炎热，不耐寒冷，最适宜在月平均温度15～18℃的季节栽培。不同亚种间、品种间有差异，其中耐寒耐热性，普通白菜比大白菜强，乌塌菜和菜苔最耐寒。由于现代科技的进步，白菜类的 不同品种几乎可在全年栽培与供应。
白菜类种子小，发芽力强，在适宜条件下2～3天就齐苗。可直播，也可育苗移栽。白菜类产量高，根系较浅，为了吸收更多的水分和矿物营养，要求有肥沃的土壤，并要施足基肥并及时追肥。氮肥能促进叶丛的生长，钾肥能促进叶球的形成和嫩茎的生长。
甘蓝类蔬菜由甘蓝演变而来，包括结球甘蓝、羽衣甘蓝、孢子甘蓝、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝和芥蓝等。甘蓝起源于地中海沿岸至北海沿岸，在栽培条件下演化成各个变种。结球甘蓝的茎缩短，顶芽发达，形成叶球。孢子甘蓝顶芽开放生长，形成叶片，腋芽抱合生长形成小叶球。球茎甘蓝的顶芽开放生长，养分贮存起来形成肥大的肉质茎。花椰菜和青花菜形成肥嫩的花球或花枝，芥蓝顶芽形成花苔。甘蓝类蔬菜在世界各地广泛栽培，以结球甘蓝栽培面积最大。芥蓝在中国广东、广西、福建、台湾等省广为种植。甘蓝类蔬菜的食用器官营养丰富，含多种维生素、矿物质，尤其富含维生素C。 可供炒食、生食或加工腌渍。
芥菜类蔬菜为1～2年植物，我国南北各地皆有栽培，南方尤盛，其中有叶用、茎用，根用、苔用、籽用、芽用等变种。芥菜类蔬菜的植物富含芥子油，具有辛香味，腌制后有特殊香、鲜味。
中国栽培芥菜历史悠久，如汉代的儒家经典《礼记·内则》中就提到了可以佐餐的 “芥”。公元533～ 544 年贾思勰写的《齐民要术》中记载了芥菜的种植方法和芥子研末腌瓜。明代李时珍的《本草纲目》也谈到了苔芥菜。
芥菜的各个变种的主要经济性状有明显差异。如根芥菜主根形成肥大的肉质根作为食用器官，茎芥菜茎部肥大，形成多种形状的肉质茎，叶芥菜有大叶芥、花叶芥、瘤芥等类型。芽用芥是短缩茎上的腋芽特别发达，肥大的腋芽连同茎部构成食用部分。苔用芥则是肥大的花茎供食用。
芥菜类蔬菜发芽期和幼苗期要求温度稍稍高些，适宜生长温度为20～25℃，产品器官形成需要较低的温度，适温为 8～15℃，并要求有一定的昼夜温差。芥菜类蔬菜普遍容易感染病毒病，应注意采取综合防病措施。 芥菜类蔬菜在浙江省栽培比较普遍，其中叶用芥菜最为普遍，农村几乎挨家挨户种植，腌制品称为腌菜。腌菜晒干称霉干菜，由芥菜制作的霉干菜，香气扑鼻，可常年备用。浙江省东阳市把霉干菜经过加工制作成博士菜，用小袋包装，畅销海内外。杭州市郊以小芥菜快速腌制上市，几乎全年供应，深受市场欢迎。
白菜
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大白菜
大白菜又名结球白菜、胶菜、包心白菜。食用器官为叶球。叶球品质柔嫩，含有丰富的糖、蛋白质、矿物质和维生素等多种营养物质。可供炒食、煮食、凉拌、做馅或加工腌制，是中国特产蔬菜之一。各地普遍栽培，在海拔 3600米 （如拉萨）地区也有种植，但主要产区在长江以北，种植面积占秋播蔬菜面积的 30％～50％。
大白菜为二年生蔬菜，主根肥大，根毛大多分布在30厘米的土层内。在营养生长期内，大白菜茎部短缩，腋芽不发达，抽生花茎后，花茎高大，腋芽形成花枝。大白菜的球叶是养分的贮藏器官，向心抱合形成叶球。大白菜花呈黄色，花瓣呈十字形排列，花期20～30天，授粉后30天种子成熟，种子使用年限为2～3年。
根据大白菜进化过程，叶球形态和生态特性，可把大白菜分为4 个变种：
①散叶变种：是大白菜的原始类型，叶片张开，不形成叶球，品质较差，现已被淘汰。②半结球变种：叶球松散，球顶开放，于半结球状态。耐寒性较强，对肥水要求不严格。③花心变种：球叶抱合成坚实的叶球。但是球顶不闭合，叶片先端向外翻卷，翻卷部分呈黄、淡黄或白色。耐热性强，生长期短，不耐贮藏，多用于夏秋早熟栽培。④结球变种：是大白菜进化的高级类型，球叶抱合形成坚实的叶球，球顶闭合，栽培普遍，要求较高的肥水条件和精细管理，产量高，品质好，耐贮藏。
秋播大白菜生长时期分为发芽期、幼苗期、莲座期、结球期和休眠期。①发芽期：从种子萌动到幼苗子叶出土开展。在适温20～25℃下需5～6天。②幼苗期：从真叶显露到第 7～10片叶展开，在21～23℃适温下生长，需16～20天，此期结束时，叶丛呈圆盘状，俗称“团棵”。③莲座期：从团棵到第 23～25 片叶全都展开。此期结束时叶丛中心叶片出现抱合生长。在17～22℃适温下，早熟品种需15～20天，中晚熟品种需25～28天。④结球期：从心叶开始抱合到叶球形成。此时期生长适温白天 15～22℃，夜间5～12℃。结球期长短因品种而异，早熟品种25～30天，中晚熟品种25～50天。⑤休眠期：叶球因气候转冷被迫进入休眠。温暖地区没有休眠期。
中国各地大白菜均以秋季栽培为主。但是只要品种恰当，气候适宜，春季或夏季也可栽培；亚热带地区还可秋冬栽培。春季栽培常常因前期低温，会发生还没有形成叶球，植株就抽苔开花的现象。欲使春季栽培成功的话， 必须选用不易抽苔，生长期短的品种，并采取保护设施育苗，适当增加密度， 加强肥水管理和适期收获等措施。夏秋栽培，须选用较耐热、抗病的早熟品种及相应的防病、防涝和防干旱的管理措施。
秋季栽培大白菜高产优质的关键措施之一是适期播种。大白菜有比较严格的适宜播种期。自北向南从 7月依次推迟到 9月。大白菜根系较浅，生长量大，宜选择肥沃、疏松、保水、保肥的壤土种植。要求有良好的排水、灌溉条件。中国北方多用垄作或平畦栽培，南方为深沟高畦栽培，可采用直播或育苗移栽。直播方法简、省工，但播种期要求严格；育苗移栽节约苗期占地，苗期管理方便，但移栽费工，需精细管理促使秧苗成活。
合理密植是提高大白菜产量和商品质量的措施。不同品种要有相应的合理密度。同一品种，气候条件适宜，肥水条件好，密度可稍小，反之，密度宜稍大些。
每生产1000万斤大白菜，大约要吸收氮 1.5～2.3 公斤，磷 0.7～0.9 公斤，钾 2.0～3.5 公斤，施肥种类应是有机肥和无机肥配合施用，重复施肥期在莲座末期至结球初期。
大白菜发芽期和幼苗期需水量较少，但种子发芽出土需有充足水分，幼苗期天气干旱应及时浇水，保持地面湿润，以利幼苗吸收水分，防止地表温度过高灼伤根系。莲座期需水较多，掌握地面干干湿湿，结球期需水量最多，应适时浇水。结球后期则需控制浇水，以利贮藏。
中国北方各地冬季大量贮藏大白菜，供应冬春市场。在中国南方大部分地区大白菜能在田间越冬，可根据需要随时收获。
病毒病、霜霉病、软腐病称为大白菜三大病害，各地均会发生，严重时导致大幅度减产或绝收；此外，白斑病、黑斑病、炭疽病、根肿病、干烧心病等在不同年份和地区也时有发生。主要虫害有菜蚜、菜粉蝶、菜蛾等。
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普通白菜
普通白菜俗称小白菜、青菜、油菜、不结球白菜等。每 100克鲜菜含水分93～95克，糖2.3～3.2克，蛋白质 1.4～2.5 克，维生素C30～40毫克。 纤维素0.6～1.4克，还含有其他维生素和矿物质。可炒食、作汤、腌渍。中国各地普遍栽培。长江以南为主要产区，种植面积占秋、冬、春菜播种面积 的40％～60％，20世纪 70年代后，中国北方栽培面积也迅速扩大。
普通白菜根系发达，分布较浅。幼根的再生能力强，适宜育苗移植。茎在营养生长期短缩，叶片着生于短缩茎呈莲座状。叶片为主要食用部分，同时叶片也是营养合成器官。开黄花，种子近圆形，红褐色或黄褐色。 根据形态特征、生物学特性及栽培特点，普通白菜分为秋冬白菜、春白菜和夏白菜：①秋冬白菜：中国南方广泛栽培，品种多。株型直立或束腰，依叶柄色泽不同分为白梗类型和青梗类型。白梗类型的代表品种有南京短脚黄，常州长白梗。青梗类型的代表品种有上海矮箕，杭州早油冬。②春白菜；植株叶片比较展开。少数直立或束腰。耐寒，丰产。如无锡三月白和杭州晚油冬。③夏白菜：夏秋高温季节种植，又称火白菜、伏菜。代表品种有上海大白菜。
普通白菜生长周期为发芽期、幼苗期、莲座期、抽苔孕蕾期和开花结果期。
普通白菜喜欢冷凉气候，在气温18～20℃和阳光充足的条件下生长最好。零下2～3℃能安全越冬，25℃以上的高温生长衰弱，容易感染病毒病。
普通白菜类型、品种繁多，适宜性广泛。在中国江、淮地区，除冬季和早春栽培需要简易覆盖外，可多茬露地栽培；华南地区可全年生产。在栽培上一般按三季安排：①秋冬白菜：育苗移栽，收获成株为主。华南是 9～12 月陆续播种，分期收获至第二年的2 月份。江淮地区是8 月上旬～10月中旬陆续播种，封冻前收获完毕。②春白菜；晚秋播种，小苗越冬，第二年春收获成株；早春播种，采取幼苗。③夏白菜：以栽培采收菜秧为主，5 月上旬～ 8月上旬可随时播种，不断收获。
普通白菜除早春、夏季为栽培菜秧而采用直播外，一般进行育苗移植。适宜选择保水保肥、排水良好的土壤作育苗床，要施足基肥，播种时应播匀和适当稀播。出苗后及时间苗，避免苗徒长；间苗后要进行追肥和浇水，并注意苗期除草和病虫害防治。一般播后25～30天移栽。白菜生长期间应不断供应肥水，多次追施速效氮肥，这是促进白菜生长，保证丰产的重要措施。
普通白菜可加工制成下列产品：①腌白菜：采收成熟的成株，去除根、老叶，待稍萎蔫时，用盐腌渍，约 25～30天后即可食用。②白菜干：采收充分生长的成株，去根和老叶，洗净，沸水泡片刻后上架晒干。
菜心
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菜心又称菜苔、菜花。起源于我国南部，由易抽苔白菜品种经长期选择和驯化栽培而来，是我国的特产蔬菜之一。食用部分为菜苔，品质柔嫩，风味可口。菜心主要分布在我国的广东、广西以及台湾、香港和澳门等地。上 海、北京、南京、杭州等城市郊区有少量栽培。
菜心根系浅，主要分布在 3～10厘米的土层中，抽苔以前茎短缩，绿色。开黄花，种子细小，圆形，褐色或黑褐色。
菜心的生育过程分为发芽期、幼苗期、叶片生长期、菜心形成期和开花结果期。在适宜条件下，种子萌动至子叶开展为发芽期，需 5～7 天；第 1真叶开始生长至第 5真叶为幼苗期，需14～18天；第 6真叶至植株现蕾为叶片生长期，需 7～21天；现蕾到菜心采收为菜心形成期，需14～18天；初花到种子成熟为开花结果期，需 50～60 天。不同品种生育期长短不同，早中熟品种40～45天；迟熟品种50～70天。菜心在白天20℃，夜温150 ℃时发育良好，产量高，品质佳。
一般按生长期长短和对栽培季节的适应性菜心分为早熟、中熟和晚熟等类型。①早熟类型：植株小，生长期短，抽苔早，菜苔细小，腋芽萌发力弱，以采收主苦为主，产量较低。较耐热，对低温敏感，温度稍低就容易提早抽苔。主要品种有四九菜心、油叶早心。②中熟类型：植株中等，生长期略长，生长较快，腋芽有一定萌发力，主苔、侧苔兼收，菜心质量较好。主要品种有黄叶中心、60日菜心、青梗中心。③晚熟类型：植株较大，生长期较长，抽苔迟，采收期长，产量高。品种有青柳叶迟心。
根据不同品种对温度的反应，确定适宜播种期是菜苔栽培的关键措施。我国广东、广西等地，早熟品种一般可在4 月至8 月播种，中熟品种一般在 9月至10月播种，晚熟品种一般在11月至第二年 3月播种。菜心可直接播种也可以育苗移栽，以育苗移栽为宜。应注意适时，适量播种，及时间苗，培育嫩壮幼苗。种植菜心宜选择有机质丰富、排灌方便的土壤，一般栽培株行距为 15～20 厘米。
施用有机肥可促进根系生长和提高菜心品质。栽植前施用腐熟有机肥和钾肥，移栽返青后及植株现蕾至采收期间追施速效氮肥。生长期间适当灌溉保持土壤湿润。优质菜苔的形态标准：苔粗、节间较疏，苔叶少而细，达到初花。当菜苔高度同植株高度相同时（俗称“齐口花”），为最适采收期。
甘蓝
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结球甘蓝
结球甘蓝又名洋白菜、包菜、圆白菜、卷心菜、莲花白、椰菜等。中国各地均有甘蓝栽培，是东北、西北、华北等较冷凉地区春、夏、秋的主要蔬菜，华南等地冬、春也大面积栽培。多数地区选用适宜的品种实行排开播种，分期采收，在蔬菜周年供应中占重要地位。
公元 9世纪一些不结球的甘蓝类型已成为欧洲国家广泛种植的蔬菜。经人工选择，13世纪欧洲国家开始出现结球甘蓝类型，16世纪传入北美，18世纪传入日本，自16世纪开始传入中国，有几条途径：通过缅甸传入中国云南，通过前苏联传入中国黑龙江和新疆，通过海路传入东南沿海地区。
结球甘蓝根主要分布在深30厘米的土层内，根吸肥、吸水能力强，并有抗旱耐湿能力。结球甘蓝营养生长期茎较短，多为 16～25 厘米，花茎高大。叶球是甘蓝的养分积累和贮藏器官。甘蓝叶球的形状有圆球形、圆锥形、扁圆形。甘蓝开放的花呈黄色，授粉后 40 天种子成熟。种子一般使用年限为 2～ 3年。
按叶片特征，结球甘蓝分为普通甘蓝、紫甘蓝和皱叶甘蓝。紫甘蓝叶球为紫红色，皱叶甘蓝叶片为绿色，叶面皱缩。我国主要栽培普通甘蓝。按叶球形状分为尖头型、圆头型和平头型。①尖头型品种：叶球近似圆锥形，适合于春季早熟栽培，代表品种有鸡心甘蓝。②圆头型品种：叶球圆球形，适合早熟或中熟栽培。球叶脆嫩品质好。代表品种有金亩 84 等。③平头型品种：叶球为扁圆形，中晚熟，抗病性强，叶球大，适应性广，较耐贮运。代表品种有黑叶小平头等。现在我国、日本及欧美一些国家广泛使用杂交种。优良的一代杂交种有京丰 1号、夏光、晚丰等。
结球甘蓝第一年完成营养生长，形成叶球，第二年在春夏季长日照和适温条件下抽苔开花结籽，完成生殖生长。在适宜温度下结球甘蓝发芽期 （由 播种到第一片真叶显露）需8～10天；幼苗期（第一片真叶到7～8 片叶展开）， 需25～30天；莲座期早熟品种需20～25天，中晚熟品种需30～35天；结球期 （由心叶开始抱合到叶球形成）适温为15～20℃，早熟品种需20～25天， 中晚熟品种需30～50天。
结球甘蓝喜温暖、清凉的环境，能抗严霜和耐高温，同时要求中等强度 的光照。
结球甘蓝适应性较强，耐寒又耐热，大部分地区以春、秋栽培为主。适期播种和培育壮苗是结球甘蓝丰产关键技术之一。秋甘蓝的育苗期正值高温多雨季节，故应选用抗热、抗病品种。苗床上应搭棚防雨和曝晒。定 植方式，南方采用深沟高畦，北方可采用平畦。早熟品种每亩 4000～5000 株，中熟品种每亩 3000～3500株，晚熟品种每亩 2000～3000株。
结球甘蓝每生产 1000公斤产品需氮4.1～4.8 公斤，磷1.2～1.3公斤，钾4.9～5.4公斤。幼苗期消耗氮素较多，莲座期对氮的要求最大，结球期需要较多的磷和钾。早熟品种生长期短，应早施追肥，中晚熟品种生长期长， 除基肥外，还应多次追肥。整个生育期需要多次灌溉，保持土壤湿润。叶球 形成后期应控制浇水，防止裂球。
结球甘蓝主要病害有黑腐病，菌核病，霜霉病，软腐病和黑斑病。虫害 主要有菜青虫。
结球甘蓝可制成泡菜。加工方法是：将叶球洗干净，晾晒1～2天，剔除老叶和茎，切成约 5厘米宽的菜条放入菜坛，沸水100公斤加6～8 公斤食盐，冷却后倒入坛中淹没菜面，盖严坛口，温度保持在 18～24℃，6～10天后即可食用。
花椰菜
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花椰菜是甘蓝的变种，又名菜花、花菜。食用部分是由花序变态而形成的养分贮藏器官。花球颜色洁白，粗纤维少，质地柔嫩，富含多种维生素和矿物盐类，是营养价值较高的蔬菜。花椰菜的花球可速冻，脱水加工还可外销，外叶可作为畜牧业的青饲料，所以花椰菜栽培面积越来越大。
花椰菜由甘蓝演化而来，演化中心在地中海东部沿岸，1490年引入意大利，17世纪传到德国、法国和英国，19世纪传入我国。
花椰菜根系发达，主要根群分布在30厘米耕作层内。顶芽形成花球，现小花蕾时，心叶向中心花球自然扭曲，以保护花球免受直射光而变色，防止霜冻的危害。正常花球呈半球形，表面呈颗粒状，质地致密。在栽培上有时出现“早花”，“青花”，“毛花”与“紫花”现象。“早花”是植株营养生长不足，过早形成花球。花球表面花枝上绿色苞片或萼片突出生长，表现为 “青花” 。花球的花枝顶端部位，花器的花柱或花丝非顺序性伸长为 “毛花” 。结球期遇异常的高温和持续的温暖天气，又缺少水分也易引起毛花、青花和紫花。在栽培过程不结花球的现象叫瞎眼。
按生育期长短花椰菜可分为早熟品种、中熟品种和晚熟品种：①早熟品种：苗期28天左右，从定植到采收40～60天。主要品种有矮脚50天。②中熟种：苗期30天左右，从定植到采收80～90天。主要品种有荷兰雪球、厦花80天。③晚熟种：定植到采收需100～120天以上。主要品种有文兴 100 天。
花椰菜栽培宜选择有机质丰富、疏松肥沃、保肥、保水的土壤种植。一般采用育苗移栽，播种出苗后及时间苗，早熟品种每666.7m定植2500～3000 株；中熟品种栽 2000～2300 株；晚熟品种栽 1600～1800株。定植前，要结合整地作畦，施足基肥，花椰菜对硼钼等元素敏感，缺硼常引起花球变锈褐色，味苦；缺钼植株生长迟缓。根据植株生长情况每 666.7m 施硼砂 50～100克或铜酸铵 50 克，可用水溶解后与其他基肥拌匀施用。生长期间应适当追肥，早熟品种应及早追肥；中熟品种在定植缓苗后追肥 1次，花球初现时重施；晚熟品种生长期长，追肥次数稍增加。生育期内，还要经常保持土壤湿润，及时灌溉排水，中耕除草，花球成熟前，须用老叶遮覆球面，保护花球，增进花球洁白度。
球茎甘蓝
球茎甘蓝又叫茎蓝、玉蔓菁和擘蓝等。肉质茎脆嫩，每 100克产品含糖 2.8～5.2 克，粗蛋白 1.4～2.1 克，维生素34～64毫克。可鲜食、熟食或腌制。原产地中海沿岸，由叶用甘蓝变异而来。在德国栽培最为普遍，16世纪传入我国，现全国各地均有栽培。
球茎甘蓝叶丛着生在茎上，叶柄细长，茎膨大形成肉质茎，茎为圆形或扁圆形。
球茎甘蓝按球茎皮色分为绿、绿白和紫色三个类型。按生长期长短可分为早熟、中熟和晚熟三个类型。早熟品种植株矮小，叶片少而小，定植后50～60天即可收获，代表品种有北京早白。中、晚熟品种植株生长势强，叶片多而大，定植到采收需 80～100天，代表品种有笨苤蓝、大同松根。
球茎甘蓝喜温和湿润、充足的光照。较耐寒，也有适应高温的能力。生长的适宜温度为15～20℃。肉质球茎膨大期如遇30℃以上高温，肉质易纤维化。适宜在腐殖质丰富的土壤种植。
中国北方一般春、秋二季栽培，南方秋冬季和冬春季栽培。栽培球茎甘蓝一般需育苗移栽，定植后浇水、中耕，适当蹲苗。肉质球茎开始膨大时追肥和均匀浇水。浇水不匀，易使肉质球茎开裂或畸形。接近成熟时，要停止浇水。
榨菜
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榨菜是瘤状茎用芥菜的加工成品名称，在四川称菜头。原产我国四川东部地区，约有200 多年的栽培历史。浙江省 1931年前后，由海宁斜桥开始引 入，1983年以来发展很快，目前已成为浙江重要特产蔬菜之一。榨菜由于具备特有香、鲜味与耐贮藏运输，深受市场欢迎，同时可以利用冬春闲地栽培，适宜桑地、棉田套种。栽培结合加工，经济效益倍增。
榨菜根群主要分布在30厘米深的耕作层内，生长初期茎短缩，生长中、后期茎伸长、膨大，并在节间形成瘤状突起。生产上最常用的品种为草腰子、半碎叶种等。
榨菜生长期长，对温度要求严格，耐寒力差，特别容易感染病毒病。长江以北冬季严寒，榨菜不能露地越冬，在霜冻前采收，长江下游冬季较寒冷，只能幼苗越冬， 9月底至10月初播种， 3月至 4月茎膨大；长江中游如四川涪陵在 9月上旬播种，入冬前茎开始膨大， 2月下旬收获。种子直接播种比育苗播种期可晚10～15天。
榨菜要求排水良好，适宜深沟高畦，浅沟平畦排水不良，菜头容易空心。基肥适宜用有机肥料，同时要增施磷肥和钾肥。定植成活后及时追肥，促进叶子生长，肉质茎膨大时要重施追肥，追肥以氮肥为主，配合磷、钾肥。肉质茎充分长大，绿色花蕾开始出现，这时应及时采收。
榨菜的加工需要经过原料修整、脱水、盐腌、修整、淘洗、拌料装坛和 贮存后熟等工序。四川榨菜与浙江榨菜加工工艺的基本区别在于前者先经晾 晒脱水然后腌制，后者则不经晾晒，直接腌制。
雪里蕻
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雪里蕻属于叶用芥菜，主要用于腌制咸菜。雪里蕻咸菜以浙江省宁波市邱隘雪里蕻咸菜较有名气。清人汪灏在《广群芳谱》中写道：“四明有菜，名雪里蕻。雪深诸菜冻损，此菜独青。”
雪里蕻咸菜色泽黄亮，清香可口，为居民餐桌上的家常菜。它的特色：一是具有芝麻或麻油的芳香；二是清脆，无硬梗；三是无论炒、煮、烤、炖、蒸，拌，作配料、汤料、包馅皆鲜美可口；四是它微酸，有利于生泽开胃。在炎夏酷暑，咸菜汤是极为普遍的家常汤料；五是无公害。雪里蕻属芥菜类，略有辛辣味，除幼苗时需防治蚜虫外，其余生长期基本上没有虫害，因而极少农药残毒和污染。
加工腌制雪里蕻咸菜，也颇有讲究。 4月上中旬，即清明至谷雨这段时间，菜农选择晴天将鲜菜割倒晾干，切掉菜根，抖掉泥土，去掉黄叶，然后进缸腌制。腌咸菜的食盐为晒干鲜菜的10％左右，根据腌制时间长短决定盐分多少；即成品咸菜出缸时间短，盐放少些；出缸时间长，盐放多些。腌制时，在一层雪里蕻上面均匀地撒上一层盐，腌制者在缸内作 “圆周运动”， 将鲜菜踩实，满缸时，上压竹片、加石块，盖上麻片或草片，以防风渍发黑，一个 “七石缸”可腌鲜菜550～560 公斤，晾晒后成为八成干菜450～500 公 斤，每缸可出腌制成品 350公斤左右。一亩雪里蕻可腌制7～8缸，成品咸菜 2500 公斤。
根菜、葱蒜和薯芋
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根菜类蔬菜是指食用部分为肥大肉质根的一类蔬菜植物。根菜类在我国栽培历史悠久，分布广，品种多，最普通栽培的有萝卜、胡萝卜，芜菁、大头菜等。近年来，由于对国外交流的增加，出口的需要，辣根和牛蒡的种植也在逐年增加。
根菜类蔬菜可供炒、煮、加工与生食，耐运输贮藏，不但为冬春主要蔬菜，并且类型品种多，可四季栽培，均衡供应。根菜中富含维生素、糖及矿物质，能调节人体的生理机能，增进健康。根菜类蔬菜对环境条件的适应性强，生长快，产量高，栽培管理技术简易，也适合于机械化生产，同时产品器官和茎叶也是良好的家畜、家禽饲料，所以在我国城乡有广泛栽培。
根菜类蔬菜起源于温带，耐寒或半耐寒。食用部分的形成要求凉爽的气候和充足光照。多行直播，适合在土层深厚、排水良好、疏松肥沃的土壤上种植，增施钾肥有利于提高产量和品质。根菜类蔬菜适应性强，稳产，耐贮运，营养丰富，在蔬菜的全年供应中占重要地位。
萝卜
萝卜从植物学分类上可分为中国萝卜（又名芦菔、菜菔）和四季萝卜。
中国萝卜为我国原产，是十字花科蔬菜种的二年生植物。四季萝卜 （又名算 盘子萝卜）是欧美栽培的小萝卜，为一年生植物。萝卜营养丰富，每 100克新鲜萝卜含水分 87～95 克，糖 1.5～6.4 克，纤维素 0.8～1.7 克，维生素 8.3～29.0毫克。可生食、炒食、腌渍、干制。因含淀粉酶，生食可助消化，含芥辣油，故萝卜具有特殊的辣味。萝卜食用部分和种子还含有杀菌物质，有祛痰，止泻、利尿等功效，萝卜种子里脂肪含量为 39％～50％。
远在4500 年以前，萝卜已成为埃及的主要食品，中国萝卜历史悠久，我国两千年前解释词义的专著 《尔雅》中称萝卜为芦菔。北魏贾思勰著的《齐 民要术》中已有萝卜栽培方法记载。
萝卜主要根群分布在20～45厘米的土层中。肥大的肉质根是养分的贮藏器官，它有不同的皮色、肉色和形状。萝卜的叶形有板叶和羽毛状的碎叶，叶柄有绿色、红色和紫色，叶片和叶柄上多茸毛。叶丛有直立、半直立、平展、塌地等状态。可开白花、粉红花或紫花。种子为不规则的圆球形，种皮浅黄色或暗褐色。 中国萝卜分为 4个基本类型：①秋冬萝卜类型：中国普遍栽培类型。夏末秋初播种，秋末冬初收获，生长期 60～100天。品种有浙大长、北京心里美。②冬春萝卜类型：中国长江以南及四川省等冬季不太寒冷的地区种植。耐寒冬性强，不容易空心。代表品种有春不老萝卜。③春夏萝卜类型：中国普遍种植。较耐寒，冬性较强，生长期较短，一般45～60天，播种期或栽培管理不当容易没有形成萝卜就抽苔开花的现象。品种有南京五月红。④夏秋萝卜类型：中国黄河流域以南栽培较多，常作夏秋淡季的蔬菜。较耐湿、耐热，生长期50～70天。代表品种有杭州小钩白。
四季萝卜叶子小，叶柄细，茸毛多，食用部分较小而极早熟，适合生食和腌渍，这是四季萝卜的主要特点。主要分布在西欧，中国、日本有少量种植。中国栽培的四季萝卜有南京扬花萝卜、上海小红萝卜。萝卜生长发育过程包括营养生长和生殖生长二个时期，秋冬萝卜的营养生长期分为发芽期、幼苗期、肉质根形成期和休眠期。①发芽期：从种子萌动到第一片真叶显露，在 20～25℃下，需要5～ 6 天。②幼苗期，从真叶显 露到 7～10 片叶展开，在15～20℃下，需 15～20 天。在幼苗 5～6 片叶时，萝卜地下部分会破肚。③肉质根形成期：在13～18℃下，一般需要 40～70 天。④休眠期：秋冬萝卜肉质根形成后因气候转冷被迫休眠。生殖生长期包括抽苔期、开花期、结果期。
中国各地栽培萝卜以秋冬萝卜为主。中国南方冬季气候温和的地区，多于10月至第二年 1月播种，种植冬春类型的萝卜品种。夏秋类型萝卜品种一般于 6月～ 7月播种，8月～9月收获。而四季萝卜只要气候适宜可分期播种。中国北方种植大型萝卜多起垄栽培，中型品种多采用宽垄双行或平畦栽培。中国南方多雨地还采用高畦栽培，行条播或穴播。
合理密植能充分利用光能和地力。在营养生长期内，萝卜对营养元素的吸收，以钾最多，氮次之，磷最少。萝卜田施未发酵的新鲜有机肥等，会造成萝卜组织发生黑皮或黑心。土壤水分是影响萝卜产量和品质的重要因素之一。在肉质根形成期，土壤缺水，会使食用部分辣味增加，皮粗糙，糖和维生素C 含量降低，并且萝卜易空心。若土壤干湿不匀，萝卜易裂根。
萝卜主要病害为病毒病、霜霉病和黑腐病。
萝卜芽
萝卜芽别名娃娃萝卜菜，是指萝卜种子萌发形成的肥嫩幼苗。萝卜芽品质鲜嫩，风味独特，含有丰富的维生素 A、维生素C 和钙、磷等。可作汤料或沙拉等。
萝卜芽喜温暖湿润，不耐干旱和高温，对光照要求不严。温度适宜时播种后 7～10天苗有 5～6 厘米长即可收获。一般萝卜品种种子都可使用，但以绿肥萝卜种子为好。日本有供高温期使用的福叶40日萝卜等专用品种，供中低温期间使用的大阪4010萝卜、理想40日萝卜等专用品种。茎白或淡绿色，叶色浓绿或淡绿，胚轴粗而有光泽。芽菜品质柔嫩，需要及时采收。露地或塑料大棚等保护地均可种植。既可土壤栽培也可营养液栽培。
露地用平畦栽培，4～11月直接把种子撒播在细碎的畦面上，一平方米播80～120克种子，播后盖疏松细土，多雨条件下不需灌水，干燥时早晚均匀浇水，应避免水大冲倒幼苗。幼苗有 3厘米高时，再浇一次肥水，以后不再施肥。塑料大棚内种植时，低温期要注意保温，促进生长；气温上升应及时通风。中国湖南长沙于撒播种子后，一次盖土厚10厘米，出土后即可采收，黄花嫩芽，品质更加脆嫩。
胡萝卜
胡萝卜又叫红萝卜、黄萝卜、番萝卜、丁香萝卜、赤珊瑚、黄根等。食用部分富含蔗糖、葡萄糖、淀粉、胡萝卜素以及钾、钙、磷等。多食胡萝卜可防止夜盲症和呼吸道疾病。可炒食、煮食、酱渍、腌制等。耐贮藏。胡萝卜在中国南北方都有栽培，产量占根菜类第二位。
胡萝卜原产亚洲西部，栽培历史在 2000 年以上，10 世纪从伊朗传入欧 洲大陆，驯化发展成短圆锥桔黄色欧洲生态型。15 世纪英国已有栽培，16 世纪传入美国。中国于13世纪从伊朗传入，发展成中国长根形生态型。日本在16世纪从中国引入。
胡萝卜主要根系分布在 20～ 90厘米深的土层中，胡萝卜食用部分为肉质根，它的形状有圆形、扁圆、圆锥、圆筒形。根的颜色有紫红、桔红、粉红、黄、白、青绿。叶色浓绿，叶面密生红茸。
胡萝卜根据食用部分肉质根形状分为三个类型：①短圆锥类型：早熟、耐热，如烟台三寸萝卜，外皮与内部均为桔红色，单根重100～150克，肉厚，质嫩，味甜，适宜生食。②长圆柱类型：晚熟，根细长，肩部粗大，根先端钝圆。如南京的长红胡萝卜，浙江东阳的黄胡萝卜。③长圆锥类型：多为中、晚熟品种，味甜，耐贮藏，如烟台五寸胡萝卜、汕头胡萝卜。
胡萝卜的生长周期从播种到种子成熟需要经过 2年，第 1年为营养生长期，长成肉质根；第二年，抽苔，开花，结籽，完成生殖生长期。
胡萝卜喜冷凉，种子发芽的适宜温度是20～25℃，5天出苗，幼苗期适 应能力强，胡萝卜生长的适宜温度为 18～21℃，肉质根膨大的适宜温度为 13～18℃。胡萝卜要求较强的光照，光照不足叶柄细长。要求深厚、肥沃、 富含有机质的土壤，土壤太粘易积水，同时容易产生分叉、裂根、烂根现象。 土壤过干，肉质根细小，外形不整，外皮粗硬；土壤过湿表皮病状物增加。胡萝卜对氮、钾肥吸收量大，磷次之，同时也需要钙。 胡萝卜一般夏秋播种，秋冬采收。胡萝卜的施肥以基肥为主，追肥为辅，肥料须充分腐熟。追肥主要在生长前期施用。氮肥不宜过多，以防徒长。要选用发芽率高的种子，搓去刺毛，浸种，在雨后或灌水后条播或撤播，及时间苗，4～5叶时定苗。结合间苗进行中耕除草。
胡萝卜的主要害虫为蚜虫，病害为黑斑病。胡萝卜从播种到采收，早熟品种需80～90天，中晚熟品种为 100～120天。过早采收易品质差、产量低；过迟采收甜味减轻，品质变劣，失去商品价值。
洋葱
洋葱又名圆葱、葱头。是由肉质的鳞片和鳞芽构成鳞茎的二年生草本植物。洋葱含有丰富的糖、蛋白质、维生素C 和磷、铁、钙等矿物质。洋葱因含有挥发性的硫化物而具有特殊的辛辣味。可以炒食、煮食或作为调味品，也可以加工成脱水菜，小型品种可以用于腌渍。
洋葱起源于中亚，伊朗、阿富汗北部以及前苏联中亚地区有野生洋葱分布，近东和地中海沿岸为第二原产地。古埃及在公元前3200年已食用洋葱。大约在20世纪初洋葱传入中国。世界各国普遍栽培，中国各地均有栽培。
洋葱根毛极少，茎短缩，食用部分为膨大的鳞茎，扁圆、圆球或长椭圆形，皮紫红、黄或绿白色。 洋葱按鳞茎形成特性可分为：普通洋葱、分蘖洋葱和顶球洋葱。普通洋葱每株形成一个鳞茎，个体大，品质佳，多用种子繁殖，栽培较为广泛。按鳞茎皮色分为：①红皮洋葱：鳞茎圆球，紫红色，辛辣味较强。丰产，耐藏性稍差，多为中、晚熟品种。如北京紫皮洋葱，上海红皮洋葱等。②黄皮洋葱：鳞茎扁圆，黄色，味甜而辛辣，品质佳。耐贮藏，产量稍低，多为中、晚熟品种。如南京黄皮、熊岳圆葱等。③白皮洋葱：鳞茎较小，多扁圆形，白绿色，肉质柔嫩，品质佳，适宜作脱水蔬菜，产量低，抗病力弱，多为早熟品种。如新疆的哈密白皮。分蘖洋葱：指每株洋葱能分生出多个鳞茎。铜黄色，品质差，产量低，耐贮藏。植株抗寒性极强，适合在严寒地区栽培。很少开花结实。顶球洋葱：通常不开花结实，仅在花茎上形成7～8个气生小鳞茎。抗寒性较强。
洋葱生长发育过程分营养生长和生殖生长二个时期。营养生长分为发芽期、幼苗期、叶子生长期、鳞茎膨大期和休眠期。
我国南方洋葱是秋冬播种，第二年晚春收获。长江和黄河流域多于秋季播种，第二年夏季收获。北方冬季严寒，幼苗可贮藏越冬，第二年早春定植或早春保护地育苗定植，晚夏收获。夏季冷凉的地区可春种，秋收。 洋葱育苗床要求疏松肥沃，保水力强，应均匀施腐熟茎肥。一般肥水条件下，每666.7m面积栽植3～3.5万株苗。
洋葱生长需吸收氮、磷、钾等矿质元素。吸收氮、磷、钾的比例为 1 ∶ 0.4 ∶1.9。在洋葱生长期间，应保持土壤湿润。
洋葱的鳞茎在通风条件下很少腐烂，如能控制发芽，贮藏期可长达半年以上。洋葱放于 0℃左右低温下贮藏可防止鳞茎发芽。为了防止抽芽，延长贮藏期，可用青鲜素的0.25％水溶液，在洋葱收获前二星期喷到叶子上，这样采收以后，可以贮藏到第二年的 3～4 月仍然不抽芽。处理过的鳞茎，不能作为留种用，只能作为食用。
大蒜、葱
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大蒜
大蒜又名蒜、胡蒜。嫩苗、花茎和鳞茎都可以食用。大蒜含有丰富的蛋白质、糖和磷、铁、镁等矿物质，大蒜中还含有大蒜素，因而有特殊辛辣味，可以增进食欲，并有抑菌和杀菌作用。
大蒜原产于欧洲的南部和中亚。最早在古埃及、古罗马和古希腊等地中海沿岸国家栽培，当时仅作药用。现已遍及世界各地，中国栽培大蒜已有二千多年的历史，是大蒜种植面积和产量最多的国家之一。
大蒜的叶子扁平，变态的叶形成假茎，这是叶用大蒜的主要食用部分。大蒜根毛极少，吸收能力弱，茎短缩，蒜苔又称花茎，圆柱形，长 60～70 厘米，大蒜的鲜鳞茎由 5～10余个蒜瓣组成。大蒜的鳞茎（蒜头）的形状、大小及构造，因品种及环境条件而不同。
大蒜从播种到鳞茎形成需要经历萌芽期、幼苗期、花芽和鳞茎分化期、花茎伸长期、鳞茎膨大期和休眠期。
大蒜鳞茎的形成，要求有一定的光照时间和一定的温度。一般早熟种鳞茎的形成要求的光照时数较短，晚熟种对光照时间要求较长。
大蒜按蒜瓣大小分为大瓣蒜和小瓣蒜，按皮色分为紫皮蒜和白皮蒜。
大蒜为蒜瓣繁殖，栽种时必须选肥大无病虫害的蒜瓣作种。我国长江流域多秋播，幼苗露地越冬，华北地区可秋播或春播。如采收蒜头，可进行点播或条播，每 666.7m 栽植 4万株，过密则蒜头小，影响商品质量。收获青蒜（蒜苗）者，可密集栽植，生长期间不断撒土，可促使蒜白伸长生长。
大蒜喜欢富含腐殖质的肥沃疏松的土壤，栽植时应增施腐熟的有机肥，生长期间追肥。幼苗期追施氮肥，促进叶生长，鳞茎开始膨大时，适量施肥，维持叶片不衰，促使蒜头迅速膨大。
如作为青蒜栽培，长江一带于8～9月播种后，到 11～12月即可采收。 采收蒜苔有二种方法：①用刀割开假茎，把蒜苔用手抽断取出。②用手把蒜 苔抽拔出来。蒜苔在其顶部开始弯曲，为采收适期。采苔后 18天可收获贮藏 用蒜头。
葱
在品种繁多的蔬菜世界里，葱乃一大门类，既可作佳肴，又可作调味品，还能充当良药，实在是不可多得的天赐良物。
葱在植物学上属百合科多年生宿根草本植物，古书中有不少异名，如 “芤”、“和事草”等。
我国古代关于葱的记载极多，如 《庄子》上写道：春月饮酒茹葱，以通 五脏。古人把葱分为四类：山葱、胡葱、汉葱、冻葱。
葱的营养价值很高，富含蛋白质、脂肪、糖类和胡萝卜素、维生素及磷、铁等矿质元素。现代医学测定，葱还含有多种挥发性芳香物质，有极强的抗菌力，具有良好的医疗功效，其香味则有调味之功效。
在各类葱中，大葱尤为著名。大葱原产于我国北疆及俄国西伯利亚的亚寒带地区。早在3000年前，我国劳动人民就对葱进行驯化培育，成为栽培作物，大葱叶如翡翠，茎似白玉，脆嫩多汁，美味适口，有“植物味精”之称。外国人将如今遍布全球的大葱命名为“中国绿葱”，如同菜叶一样为中国人民争得了荣誉。
马铃薯
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马铃薯又名洋芋、土豆。马铃薯含有丰富的淀粉，粗蛋白、糖及各种维生素。欧、美一些国家多用于主食，中国的东北、西北以及西南高山地区则粮菜兼用，长江流域多作蔬菜。也可作饲料和生产淀粉、葡萄糖和酒精等的原料，马铃薯在全世界栽培较广。
马铃薯起源于秘鲁一带，栽培马铃薯约有8000年的历史，哥伦布发现美洲大陆后才陆续传播到世界各地。1650年传入中国。
马铃薯食用部分为块茎，生长在地下，一株马铃薯可着生许许多多大小不一的块茎。为了获得较高产量，必须选择疏松肥沃的土壤种植，马铃薯栽培在疏松土壤上，发芽快，出苗整齐，植株生长旺，薯块大而美观，品质好。通气排水不良的土壤种植，不利于薯块的膨大，不仅产量低，而且薯形不整齐，表皮不光滑。马铃薯喜欢冷凉的气候，在整个生育期中，吸收钾肥最多，氮肥次之，磷肥最少。
马铃薯用薯块繁殖，无霜期 100天以上的地区可以春播秋收，无霜期 200天左右并且夏季高温多雨的地区一般春、秋二季栽培。
马铃薯出苗前保持土壤松软湿润和适温，以利于发根和出苗。幼苗期需水较少，结薯期土壤需始终保持湿润状态。
马铃薯作为食品加工始于20世纪 50年代，加工制品在欧、美洲国家主要是油炸薯片或薯条，其次是薯干、粉条和少量罐藏薯。中国主要以加工粉条、粉皮为主。
生姜
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生姜又名姜、黄姜。食用部分为生长在地下的肉质块茎。它具有特殊香辣味，可做香辛调料。也可以加工成姜干、姜粉、姜汁、姜酒和糖渍、酱渍等多种食品，有健胃、去寒和发汗功效。
生姜原产中国及东南亚等热带地区，大约在公元 1世纪传入地中海地区，11世纪传入英国，1585年传入美洲，现广泛栽培于世界各热带、亚热带地区，以亚洲和非洲为主。中国自古栽培，如湖南长沙马王堆汉墓的陪葬物中有姜块。我国广东、浙江、山东为主产区。
根据生姜的生长习性可分为二种类型：疏苗型：植株高大，姜块肥大。如山东莱芜大姜。密苗型：长势中等，姜块多。如浙江江爪姜。
生姜用老熟的种姜进行播种繁殖，种姜播种后从节上发生新芽，新芽膨大形成母姜，母姜上的腋芽萌动，发出的新芽陆续膨大成子姜，随着子姜的生长，其上腋芽渐渐膨大，形成孙姜。以后还可能生成曾孙姜、玄孙姜等等。
生姜喜欢温暖的环境，发芽要求15～18℃以上，食用器官的形成以20～27℃为宜。生姜不耐强烈的阳光，在强烈的阳光下，叶片易枯萎。生姜根系不发达，抗旱力不强，对土壤水分的要求十分严格。生长期间若水分不足，植株生长不好，水分过多，往往引起植株徒长。
生姜生长期长，中国各地多于春季播种，下霜前收获。浙江、江苏、湖南、湖北等地于 4月下旬至 5月上旬播种，华北地区5 月上旬至5 月中旬播种。生姜宜选择疏松肥沃、有机质丰富、通气排水良好的土壤种植。播种前要晒种催芽，在苗期要搭凉棚遮荫。生姜很耐肥，除施足基肥外，应多次追肥。培土要结合施肥和除草进行，若要采收嫩姜，那么培土要深些。
种姜在发芽并长成新植株后，不腐烂，不干瘪，可以采收食用。鲜姜多在霜前采收。
瓜、果和豆类
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番茄
番茄又名西红柿、洋柿子、六月柿、喜报三元。果实营养丰富，具有特殊风味。可以生食、煮食，加工制成番茄酱、汁或整果罐藏。番茄是全世界栽培最为普遍的果菜之一。美国、前苏联、意大利和中国为主要生产国。
番茄起源于秘鲁等地，16世纪末或17世纪初传入我国。20世纪50年代迅速发展，成为主要果菜之一。 番茄根系发达，根系再生能力强，茎半蔓性，分枝性强。番茄的叶茎表面有腺毛，能分泌一种汁液，故有特殊的气味。对某些昆虫如蚜虫有驱避作用。果实为多汁浆果，有圆球、扁圆、椭圆以及洋梨形等形状。成熟的果实有的呈红色，有的呈粉红色，还有的呈黄色。
番茄按照开花结果习性可分为二种类型：①有限生长类型：主茎 6～8 片叶后出现第一花序，以后每隔 1～2 片叶着生一花序，最后顶芽分化为花芽，茎不再延伸，出现封顶现象。这种类型植株较矮小，开花结果集中，表现早熟。②无限生长类型：主茎生长 7～9 片叶后着生第一花序，以后每隔 3叶着生一花序，主茎不断延伸生长。此类型植株高大，生育期长，偏晚熟丰产。
番茄总的来说喜温暖，不耐炎热。从种子发芽到采收果实，要经过种子发芽，幼苗生长，花芽分化到开花结果，有一系列的形态的变化及生长发育的时期，每一时期对外界环境有不同的要求。①发芽期：种子发芽需要适宜的温度、充足的水分和适当的氧气。发芽的最低温度为11℃，适宜温度为 20～ 30℃，最高为35℃。②幼苗期：在光照充足、通风良好、营养完全等条件下，可培育出适龄壮苗。此期适宜白天温度为20～25℃，夜温为13～17℃。③开花结果期：适宜的温度为22～26℃，35℃生长停滞，引起落花落果。开花结果期内要通过合理的栽培管理，协调生长和结果的矛盾，以延长结果期。番茄果实的膨大很有规律：前期生长缓慢，中期生长较快，后期又较慢，属于典型的S 形生长曲线。番茄果实的颜色主要有果实中茄红素和胡萝卜素含量决定。如果实中含有大量茄红素，则呈红色。如不含茄红素，只含有胡萝卜素，果实就呈黄色。
中国华北及江淮地区以春夏栽培为主，如果秋季栽培，后期需保护，如在高山冷凉地区可越夏栽培。东北、西北等地无霜期短，夏季不太炎热，只进行夏季栽培。华南地区夏季炎热，冬季不冷，主要进行秋冬栽培。各地在温室或塑料大棚栽培番茄时，多采取冬春和秋冬两茬栽培。长江流域春番茄一般在冬前11～12月采用加温苗床播种育苗，到清明前后定植到露地，从 5月下旬开始采收，6 月下旬到7 月上旬为盛果期， 7月中下旬为末果期。番茄的前作，在南方各地均为各种叶菜及根菜。后作也为各种叶菜及根菜。在杭州、上海等地，农民于番茄的畦边套种冬瓜、丝瓜效果很好。
番茄能耐半干旱，但不耐涝。对土壤的要求不严格，适宜于土层深厚、疏松肥沃、保水保肥能力强的土壤种植。在施肥时氮、磷、钾的配合比率为 1 ∶1 ∶2。定植前施有机肥作底肥，配合施入磷、钾肥，深耕细作成高畦。春番茄露地栽培一般在无霜危害的情况下适当早定植，使之早缓苗和早生长发育，有利于增强对病毒病的抗生。定植密度：早熟品种每亩4000～5000株，中晚熟品种每亩3500株。
番茄多采用支架栽培，整枝方式主要有二种：单杆式，只留主干，侧枝全部摘除，栽植较密，有利于增加早期产量和总产量；双干式，除留主杆外再留第一花序下的一个侧枝，其余侧枝摘除。为防止落花落果，可于花期用10～20ppm的2，4-D 浸花或涂花，或用 20～30ppm的防落素喷花。植株生长中后期，下部的老叶也可适当摘除，改善通风、透光条件。
番茄生长期间适当追肥，不可偏施氮肥，须配合磷肥、钾肥。雨季注意排水。果实顶部由绿白色转为淡黄至粉红色时采收。进行贮藏或远运，可适当早采。番茄可进行人工催熟，方法是：果实采收后用 2000～3000 ppm 的乙烯利溶液浸果，并放于25℃的环境中，5～7天后果实可转红。番茄在生产过程中，时常产生各式各样的畸形果，对种植效益有一定的影响。番茄果实发育成整齐果或是畸形果，主要取决于花芽分化的质量，如果幼苗在低温、水分足、氮肥多的条件下，花芽容易过度分化，形成畸形花，将来结的果实呈桃形果、瘤状果、指形果等奇形怪状；如果幼苗苗龄过长，长期处于低温、干旱的抑制生长的条件下，容易导致果实开裂，形成裂果、疤果。果实的日伤是由于太阳直晒，引起果皮温度过高而烧伤的结果。番茄果实着色不良现象，主要表现为绿肩、污斑等。绿肩是品种的特性，但有些大红色品种，在高温及阳光直射时，也会产生绿肩。污斑指果皮组织中出现的黄色或绿色的斑块。果实的脐腐是指果实的脐部先变为黑褐色，然后腐烂。发生脐腐的原因主要是由于缺钙所引起的，同时土壤干旱、水分不足也是原因之一。克服脐腐的发生，一方面多施有机肥，另一方面施用钙盐，增加果实中钙的含量。
茄子、辣椒
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茄子
茄子又名落苏、伽。是我国栽培最广的一种果菜。尤其是广大农村，茄子的栽培面积远比番茄大。茄子原产东南亚、印度，但早在四五世纪就传入我国，日本的茄子是在七、八世纪从中国传去的。 茄子每 100克嫩果含糖 3.1克，蛋白质 2.3克，维生素C5，干物质0.06～0.08克，还含有少量特殊苦味物质，此物有降低胆固醇，增强肝脏生理功能的效应。茄子食用幼嫩果实，可炒、煮、煎食、干制和盐渍。 茄子根系主要分布在30cm土层内，根易木质化，发生不定根能力弱。茎直立，分枝有规则，果实为浆果，有圆球形、扁圆形、长圆筒形与倒卵圆形等。果色有深紫、红色、白色和绿色。而以紫红色的最普遍。 茄子生育期可分为发芽期、幼苗期和开花结果期：①发芽期：出苗前要求25～30℃，出苗后要求白天20℃，夜间15℃。发芽期10～12天。温度过低，茄子发芽和生长受抑制。②幼苗期：生长适温白天22～25℃，夜间 15～18℃。需50～60天。在较强的光照和较短的日照时数下，幼苗发育快，花芽出现早。③开花结果期：茎叶和果实生长适温，白夭25～30℃，夜间16～20℃。在适宜温度条件下，果实生长15天左右达到商品成熟。 植物学上把茄子分为三个变种：①圆茄：植株高大，果实大，圆球、扁球或椭圆形，皮色有紫、黑紫、红紫或绿白。不耐湿热，中国北方栽培较多，如北京大红袍、六叶茄等。②长茄：植株长势中等，果实细长棒状，长达 30 厘米以上，皮色紫、绿或淡绿。耐湿热，中国南方栽培较多，多数品种为中、早熟。如南京紫线茄、杭州红茄。③矮茄：植株较矮，果实小，卵形或长卵形。种子较多，品质差，多为早熟品种，有济南一窝猴、北京小圆茄等。
我国从20世纪70年代以来，开展杂种优势利用的研究，选育出一些优良的杂交组合，如紫长茄、久留米茄，这些杂种长势强，分枝多，坐果率高，一般能增产20％～30％。
茄子喜温，不耐霜冻。我国华南地区和台湾全年栽培，长江流域、华北地区一般春夏栽培，东北、西北等无霜期不足 150天的寒冷地区，一般温床育苗，春末夏初定植。
茄子耐旱力弱，生长期长，适宜在土层深厚、保水性强、肥沃的土壤中种植。茄子不宜与其他茄科作物连作，以免传染病害。长江流域前作一般为白菜、萝卜等，后作为秋冬蔬菜。茄子的根，在排水不良的土壤中，容易腐烂。所以一定要做到深沟高畦。
茄子是一种需要充足肥料的蔬菜，在结实期间，需氮肥较多，苗期增施磷肥，可以提早结实。故种植茄子基肥多用腐熟的有机肥，并施过磷酸钙和草木灰。而且在生长结果期间，须多次追肥，以促进后期的生长与结果。
茄子的开花结果习性是相当有规律的。一般早熟品种在主茎生长 6～8 片叶以后，中晚熟品种8～9片叶以后，着生第一朵花。第一朵花所结的果实叫根茄。主茎或侧枝上着生2～3片叶后，分杈开花，主茎及侧枝上各开一朵花及结一个果，叫门茄；其后，又以同样的方式分杈，开花结果，称四门斗；以后又分出八个枝条结果，称为八面风；以后侧枝的果实称为满天星。早春气温低于15℃时落花多，可用萘乙酸10ppm或者防落素25～30ppm涂花，防止落花。
茄子的主要病害有苗期的猝倒病，生长期的青枯病和结果期的绵疫病，主要虫害有红蜘蛛等。
为了降低茄子果实温度，延长市场上的搁置寿命，采收的时间，最好在早晨，其次是傍晚。而不宜在中午气温高时采收。
辣椒
辣椒又名番椒、海椒、辣茄等。原产中南美洲，1492年哥伦布发现新大陆时辣椒传入欧洲，明朝末年传入中国，现在辣椒已成为我国最普遍的蔬菜之一。辣椒以嫩果或成熟果供食。可生食、炒食或干制、腌制和酱渍等。辣椒含有丰富的维生素 C、蛋白质和矿物质。辣椒的辛辣味是因果实中含有辣椒素。
辣椒主根不发达，根群大多分布在30厘米的土层内，根系再生能力弱，茎直立，枝条松脆容易折断。辣椒果实形状多为长角形、圆锥形、线形。
辣椒开花结果习性，依花朵着生情况可以分单生花与簇生花二类。单生花类型：植株分枝性强，主枝着生第 1花簇以后，每节或隔节着生 1朵花，着生花朵的同一节位抽生2～3条分枝，单生花类型着果较多。簇生花类型：植株分株性弱，主茎着生第 1花簇以后，间隔数节着生一簇花，每簇着生3～ 4 朵花，在着生花簇节位同时抽生2～3条分枝。
辣椒的生育周期包括芽期、幼苗期和开花结果期。①发芽期：种子发芽适温为 25～30℃，低于 15℃不易发芽。②幼苗期：生长适宜昼温为 25～30 ℃，夜温为 20～25℃，土壤温度为 17～22℃。③开花结果期：昼温 20～25 ℃，夜温16～20℃有利于正常开花坐果，低于15℃易落花；此时期应加强肥 水管理和病虫害防治，维持植株的生长，协调生长与结果的矛盾。开花至果实膨大达青熟需25～30天，为鲜食采收适期。高温、干旱、强光直射易发生果实日灼或落果。
辣椒果实老嫩皆可食用，嫩果称青椒，红熟果为红辣椒。青椒主要菜用，一般为甜椒或辣味轻的辣椒品种。红辣椒主要供加工干制或磨粉用，都是辣味强的品种。
中国各地多冬春播种，终霜后定植，夏末或初冬收获完毕。辣椒以育苗移栽为主，需培育壮苗，定植前 7～10天，进行幼苗低温锻炼。
选富含有机质，土层深厚，保水保肥，排水良好，2～3年未种茄科作物的地块种植。定植前施有机肥作基肥，并配合施用磷、钾肥，深沟高畦，栽植间距宜稍密，每亩 5000～10000株不等，一般是双植穴栽。定植缓苗后应及时追施提苗肥，促进发棵。辣椒前期生长缓慢，植株较矮小，适宜间作套种，如前期间作苋菜，中后期套种丝瓜。
落蕾、落花、落果，直接影响辣椒的产量。在气候条件正常的情况下，落蕾、落花主要是由营养不良造成的，尤其是氮素不足或过多，或磷肥不足。春季辣椒早期落蕾、落花的主要原因多为低温春雨，阴天过多，光照不足。春季低温季节，开花时可使用防落素30～35ppm 喷花保果。
青椒根据市场需要，果实达一定大小即可采收，采青椒有利植株生长。辣椒园枝条松脆，采摘动作要轻，以防碰断枝叶，下雨天采摘容易引起病害传播，同时践踏地面引起土壤板结，妨碍根的生长。
南瓜、黄瓜
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南瓜
南瓜又名中国南瓜、番瓜、倭瓜、饭瓜等。南瓜是人们熟悉而又喜爱的夏秋瓜菜，含有丰富的淀粉、糖类、维生素等营养成分。除作蔬菜外，还可以当饭吃，所以有的地方又把它叫做“饭瓜”，在缺粮的地方还是度荒充饥的好食物。在国外，北美居民对南瓜感情十分深厚，每当一年一度的感恩节来到时，全家团聚，烤南瓜甜饼是宴会上不可缺少的传统食品。更奇怪的是，当地居民还把每年的 10月31 日定为“南瓜节”。这天人们要举行几项比赛活动：一是五光十色的 “南瓜灯”比赛；二是各式各样的“南瓜糕点”比赛； 三是别具风格的“南瓜大王”比赛。而美国在南瓜节这天，人们则在南瓜上雕刻与描绘出形形色色的脸谱，然后戴上这种南瓜面具，互相串门、逗乐。
祖国医学认为南瓜性温，有消炎止痛，补中益气，解毒杀虫等功效。南瓜、南瓜藤、南瓜花、南瓜蒂、南瓜籽，都是治病的良药。如治哮喘：取南瓜 1个约0.5～1kg重，蜂蜜60g，冰糖30g，先切下瓜顶，挖去部分瓜瓤，将蜂蜜、冰糖装入瓜内合盖隔水蒸熟，早晚二次吃完，连吃 7天。治烧烫伤：将南瓜捣烂，用纱布包好绞汁，涂患处每日数次。驱蛔虫：将南瓜籽去壳留仁 30～60g，加开水，蜂蜜或糖调匀，空腹服下，效果很好。近年来营养学家和药物学家发现南瓜有促进体内胰岛素分泌的功效，能有效地降低血糖，改善糖尿病人的临床症状。糖尿病人可每次进食新鲜南瓜 200～250g，每日早晚各 1次，连续吃 1～3个月，或每餐食用南瓜干 20～30 g，可收到良好的治疗效果。
南瓜花是高级保健食品，南瓜花的食用方法是：将刚开不久的南瓜花，从蔓节处连长柄摘下，剥去绿色萼片，撕掉长柄表皮，用清水洗净后，拌、 炒、烩、汤等均可。
南瓜根系发达，再生能力强，茎蔓性，开黄花，果实有圆筒、扁圆或球形。按果实形状南瓜可分成二个变种：①圆南瓜：果实扁圆或圆形，果实深绿色，有黄色斑纹。如湖北的柿饼南瓜。②长南瓜：果实长，头部膨大，果皮绿色有黄色花纹，如浙江的十姐妹。
南瓜的生长发育过程分为四个时期：①发芽期：约10天，种子发芽适宜温度在25～28℃。②幼苗期：约30 天，此期开始出现卷须。③抽蔓期：约10～15天。植株生长温度15～30℃，不耐轻霜。④结果期：约50～70天，果实生长适温为25～27℃，南瓜对土壤温度的要求不太严格，有较强的抗旱能力。南瓜对日照强度的要求较高，南瓜在中国多为一年一茬，一般露地直播或育苗移栽。栽培南瓜需2～3年轮作，其对土质要求不严，每生产 1000kg 果实，植株需吸收氮3.92kg，磷2.13kg，钾7.29kg。结合耕地施用基肥，生长期内需分期追肥。
南瓜食用嫩瓜一般可在花谢后8～10天采收，食用成熟果实可在开花后40～60天采收。南瓜果实在5～10℃及70％～75％的空气相对湿度条件下能贮藏 3～6个月。贮藏过程中果实的水分、糖及维生素类物质逐渐减少，纤维素增加。
黄瓜
黄瓜又称胡瓜、王瓜，以幼嫩的果实供食。黄瓜含有多种营养成分，其汁液能起美容作用。黄瓜可作鲜果、凉拌、熟食、泡菜、盐渍、酱渍、干制和作罐头等，各种食法都别有风味，深受人们喜爱。黄瓜在瓜类蔬菜中，栽 培面积大，是我国主要蔬菜之一。
黄瓜根系浅，断根后难发新根，所以对水、肥、土及微生物等条件要求较严，而吸收能力不高。黄瓜蔓细，节间较长，蔓叶脆弱，容易受伤。黄瓜花为黄色，同一植株上既开雄花，又开雌花。黄瓜果实长达40cm，果面光滑 或有刺和瘤，嫩果绿色或淡黄、白色。
黄瓜从种子萌芽到生长结束一般需 90～130天，整个生育周期分为①发 芽期：在27～29℃需 5 天；②幼苗期：白天 22～25℃，夜间 15～18℃下需 30～40 天；③抽蔓期历时 15天左右；④开花结果期：在白天 25～29℃，夜 间18～22℃。历时30～60天左右。
黄瓜对光照敏感，红色的光能促进黄瓜茎叶生长，而蓝色的光却抑制生长。黄瓜喜温但不耐涝，喜肥而不耐肥。所以种植黄瓜要选择保水保肥力强的土壤。
黄瓜的栽培方式有露地栽培和保护地栽培。高温干燥与高温多雨的季节不宜栽培黄瓜。种植黄瓜可以直接把种子播到田里，也可以先培养壮苗，然后定植。定植前应深耕，施有机肥，整地作畦，化肥作追肥，在生长过程中 分期施用。黄瓜一般开花后8～10天可采收上市。
西瓜
西瓜是人们最喜爱的生食瓜，是盛夏广大劳动人民消暑的主要果品。西瓜对治疗肾炎、糖尿病及膀胱炎等疾病有辅助疗效。西瓜的果皮可制蜜饯、 果酱或作饲料，种子可榨油、炒食或作糕点配料。
西瓜栽培历史悠久，埃及5000～6000年前已有种植，我国种植西瓜大约在公元 946～953年。
西瓜根系发达，生长迅速，能够利用较大范围内的土壤养分和水分。根系的再生能力弱，西瓜蔓性，其上着生叶和卷须，节上容易生不定根。西瓜叶片表面茸毛多，同一植株上既着生雄花又着生雌花。西瓜的花一般在清晨 4 ∶30～5 ∶00 开放。西瓜果实形状有圆球形、长筒形。果肉的颜色有白、黄、金黄、淡红等。果实重量大的达 10～15kg，小的 1～2kg。
西瓜的一生经历种子发芽、幼苗、现蕾开花、结果几个时期，一般约 120 天。西瓜种子发芽适温 25～35℃，需10天左右；幼苗期在 15～20℃温度下 需25～30天；现蕾开花期大约需25～30天；结果期的长短与品种有关，早 熟品种需28～32天，中晚熟品种需 35～40 天。
我国西瓜在 50 年代以地方品种为主，如浙江平湖马铃瓜。60 年代以后 先后育出了中育6 号、苏蜜 1号、浙蜜 1号，还选育了一些无籽西瓜品种。80年代以后广泛种植杂交一代，如新红宝、金钟冠龙、聚宝 1号等。
西瓜喜欢高温干燥的气候，需要充足的日照。我国北部和中部地区，西瓜以夏季栽培为主，也有少数秋季栽培，在南部地区一年可栽培 2～3季。浙 江省一般在4 月定植大田。幼苗期要保证苗全、苗齐，开花期需合理整枝、 压蔓、控制植株的生长。为了多开花结果，可以在上午80 ∶0～10 ∶00进行 人工授粉。
西瓜吸收钾最多，氮最少，每产 1000kg 西瓜大约需吸收氮 4.6kg，磷 3.4kg，钾4.0kg。
西瓜是生食瓜，好的品质主要决定于含糖高，还要爽口，口感好。果实的成熟度对品质影响极大。判断西瓜成熟的方法有：①根据开花授粉日期，结合生长情况进行采收。如早熟品种开花后28～32天，晚熟品种 35～40天采收。②比重法。把西瓜放在一盛水的脸盆中，如西瓜沉入水中，则表明西瓜没有成熟，如西瓜有一半浮出水面，则表明西瓜已成熟，如西瓜大部分浮出水面，则表明西瓜过熟。
冬瓜、瓠瓜
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冬瓜
冬瓜原产我国、东南亚及印度等地。现在南北各地均有栽培。冬瓜果实供食，东南亚一些地方还食用嫩茎叶。种子和外果皮可入药。冬瓜喜温耐热，产量高，耐贮藏，有消暑解热的功效，是盛暑季节的重要蔬菜之一，对于调节蔬菜淡季供应有重要作用。
冬瓜根系强大，深 1米以上，分布直径 2米以上，吸收能力强。茎蔓性，分枝能力强，叶片大，形状如手掌，植株先发生雄花，随后发生雌花。果实幼小时表面有茸毛，成熟时没有茸毛，果实形状因品种而不同，有扁圆形、圆筒形或长圆筒形等。小果型品种一般果重2～5公斤，大果型品种一般果重 10～20 公斤或更大。 冬瓜从种子到完成生长发育过程可以分 4个时期：①种子发芽期，②幼苗期，③抽蔓期，④开花结果期。幼苗期茎生长缓慢，只占总生长量的2％～3％，抽蔓期开始加速生长，占总生长量的25％左右，开花结果期生长迅速，生长量占75％。冬瓜整个生育期约需100～150天。
冬瓜的类型，按果实大小可分为小型和大型二类。小果型冬瓜：早熟，每株结瓜多，果实较小，采收嫩瓜供食。主要品种有北京一串铃。大果型冬瓜：迟熟，每株结瓜少，果实硕大，老熟时采收，耐贮藏。主要品种有长沙粉皮冬瓜，广东青皮冬瓜。
冬瓜栽培方式可分为地冬瓜、棚冬瓜和架冬瓜三种。地冬瓜植株爬地生长，单位面积株数较少，管理比较粗放，基本上放任生长，单位面积产量较低。棚冬瓜用竹木搭棚，棚冬瓜的坐果和单果重都比地冬瓜好，单位面积产量一般比地冬瓜高，但不利于密植，且搭棚材料多，成本高。架冬瓜支架的形式有多种，但都结合植株调整，较好地利用空间，有利于合理密植，果重均匀，比较高产稳产。
黄河以北各地，一般在初春采用保护地育苗，4 月底定植。长江流域则在冬末春初育苗，4 月中旬定植，晚熟栽培可于 4月至 6月播种，华南地区分春、夏、秋三季播种，采收期 6月至 9月。
冬瓜吸收钾最多，其次是氮、磷最少。种植冬瓜应施足基肥，并随着生长发育的进程增施追肥，结果后期少追肥，以免发生疫病。
瓠瓜
瓠瓜又称扁蒲、夜开花、葫芦，是属于葫芦科一年生攀援草本植物。瓠瓜原产非洲及印度一带，汉唐时传入我国，至今已有两千年历史。现在我国南北方均有种植。营养比较丰富，果实柔嫩，以做汤食为主，炒食做 馅也可以，是供应夏季淡季的主要蔬菜之一。
瓠瓜的花洁白耀眼，夜开昼合，故有“夜开花”之称。其花虽不在白天招蜂引蝶，却也颇受晚间蛾类的青睐。瓠果绿白色，幼嫩时密生白软毛，其后逐渐消失。嫩果作蔬菜。祖国医学认为，食用瓠瓜可通利水道，止渴消热。
瓠瓜的茎叶有茸毛，叶腋生卷须，叶片呈心脏形，嫩时也可采来作蔬菜。
瓠瓜性喜温暖湿润气候，不耐寒，但在我国种植普遍，通常在春季育苗，终霜后再从保护地移栽至大田，少数地区于终霜后直接在农田播种。其生长期短，夏日即可上市。
豆类
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菜豆
菜豆又名四季豆、芸豆、玉豆，某些地区如上海则称刀豆。菜豆属于豆科一年生草本植物，依植株性状分为蔓性和矮性二大类。喜欢温暖的气候，我国除少数地区，如东北及河北北部为夏播秋收外，南北大部分地区都可春秋二季栽培，欧美等地也广泛种植，堪称世界性著名食用豆类。其嫩荚或成熟的豆粒，煮食别有风味，历来深受欢迎。
菜豆起源于美洲中部和南部，据考证公元前7000年墨西哥和秘鲁人已驯化菜豆，并广泛栽培。16世纪初传入欧洲，16世纪由西班牙人和葡萄牙人把它带到非洲、印度和中国。
其实，菜豆的品种极多，诸如普通菜豆荚长，呈剑形；弯荚菜豆，荚短而宽，形状如弯月。豆粒形状有长方形、肾形、多角形、椭圆或圆形；豆粒颜色则有白、黄、绿、红、褐黑等，皆因种而异，作为蔬菜栽培的种子常呈白色和黄褐色。
菜豆含有丰富的蛋白质、脂肪和其他人体所需的营养成分，但必须注意食法。因为豆粒或豆荚中往往还含有某些毒素，如吃了没有煮熟的菜豆，有时会发生急性中毒现象，如头晕、恶心、呕吐等，这是菜豆中的毒素在作怪。菜豆毒素主要包括“血细胞凝集素”（豆粒）和“皂角素”（豆荚）。其实防止豆类中毒的方法极为简单，炒熟煮透即可，加水焖煮更佳。因为“血细胞凝集素”及“皂角素”，在水中加热一定时以后，便被破坏脱毒。
某些品种菜豆还具有观赏价值，如红花菜豆，具高高的茎，色泽鲜艳，朱红色的蝶形花，荚长而宽，若种植于庭院，令人赏心悦目。
菜豆根系发达，有根瘤，茎有矮性，半蔓性和蔓性。菜豆自播种至嫩荚成熟的生育过程分为发芽、幼苗、抽蔓和开花结荚等四个时期。①发芽期：适温20～25℃，种子吸胀后，在适温下1～2天出现幼根，5～7天出现第一片真叶。②幼苗期：幼苗生长适温18～20℃。③抽蔓期；茎叶生长迅速。④开花结荚期：矮生种一般播种后30～40天便进入开花结荚期，蔓性种一般播后50～70天进入开花结荚期。
菜豆对土壤的适应性广，最适宜在土层比较深厚、有机质较多、排水良好的壤土种植。一般采用高畦，播种前宜施基肥，茎肥中配合施用磷、钾肥，促进根系生长和根瘤菌活动。开花期控制水分，结荚后应充足供水。在开花结荚期，常常引起落花落荚，故在这时期必须持续供给营养，保持茎叶的良好生长。
嫩荚一般可在开花后10～15天采收，豆荚适宜在5～8℃低温贮藏，开花后30天左右种子成熟，选健株健荚留种。
豇豆
豇豆又名豆角、长豆角、带豆、裙带豆。原产亚洲东南部热带地区，在我国栽培历史悠久，南北各地均有栽培，以南方各省市栽培较多，在长江流域，豇豆自 3月中下旬开始至 7月播种， 5月下旬至10月收获。在华南地区则可以2 月开始播种育苗至9 月上中旬，自 4 月中下旬至 11月收获。豇豆是夏秋主要蔬菜之一。对 7～9 月蔬菜淡季供应起重要作用。
豇豆的鲜豆荚含有丰富的胡萝卜素、蛋白质，是营养价值较高的蔬菜。
豇豆根系发达，根的再生能力弱，茎分矮生、半蔓生和蔓生。豆荚长 30～100cm，有浓绿、绿、绿白和紫红等色，种子肾形，有紫红、褐、白、黑色等颜色。
豇豆根据荚果的颜色可分为青荚、白荚和红荚三个类型。青荚类型：茎蔓细，荚果长，嫩荚肉较厚，质脆嫩，产量较低，主要品种有浙江的青豆角。白荚类型：茎蔓较粗，荚果肥大，产量较高。主要品种有秋豇 512。红荚类型：茎蔓较粗壮，荚果紫红色，产量较低，主要品种有上海紫豇豆、北京紫豇等。
豇豆自播种至豆荚采收结束约需 90～120天。种子萌发对温度反应比较敏感，湿度过大，种子容易腐烂。在幼苗生长期间，土壤湿度过大，容易引起根腐烂。
豇豆喜温暖，不耐霜冻，对土壤的适应性较广。中国华北、西北和东北地区，光照充足，每亩株数多，一般1.5m宽的畦种 2行，每行2～3粒，每亩约 1万多株；华南地区阴雨多，每亩株数少；西南、华东和华中等地居两者之间。豇豆不耐肥，如前一茬作物施肥多，后作种豇豆，可不再施用基肥。比较瘦瘠的田地，应施用有机肥作基肥。抽蔓前少施肥，控制茎叶生长；开花结荚后，增加肥水，促进开花，促进保荚；每采收 1～2 次应施追肥一次，以促进侧蔓抽生和开花结荚。
采收嫩荚以开花后第 11～13 天为适宜。留种应选择植株中部，无病虫害，结荚整齐的豆荚，采摘时间以开花后20～25天为宜。
豌豆
豌豆又名回回豆、荷兰豆、麦豆。每 100克嫩荚含糖 14.4～29.8 克，蛋白质 4.4～10.3克，还含有丰富的脂肪、胡萝卜素和必需的氨基酸。嫩荚、嫩豆可炒食，嫩豆又是制罐头和速冻蔬菜的主要原料，嫩梢又称龙须菜，为优质鲜菜。
豌豆根系主要分布在亚洲和欧洲，中国南北各地都有栽培。
豌豆根系主要分布在20厘米的土层内，根系吸收能力强，植株顶端形成卷须。种子球形，表面光滑或皱缩。圆粒种有较大淀粉粒，皱粒种淀粉少，含水分多。种子寿命2～3年。
栽培的豌豆有三个变种：①粮用豌豆，②菜用豌豆，③软荚豌豆。按豆荚结构分为硬荚和软荚二类。硬荚类型：豆荚不可食用，以青豆粒供食。品种有中豌4 号、中豌6 号。软荚类型：采收嫩荚，荚纤维少，嫩荚供食用。还有专供采摘嫩苗的豌豆品种。如无须豆尖 1号。
豌豆的生长发育过程分为发芽期、幼苗期、抽蔓期和开花结荚期。豌豆一般在较长日照时间下才会开花。生产 100公斤子粒约吸收氮 3.09kg，磷 0.66kg，钾2.86kg。早熟品种一般在第5～8节开花，中熟品种在 9～11节，晚熟品种在12～16节。主蔓和生长良好的侧枝结荚多，采收嫩豆荚应在开花后15天为宜。
水生、多年生和绿叶蔬菜
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水生蔬菜
水生蔬菜是指用作蔬菜的水生植物，主要有莲、莼菜、菱、荸荠、茭白、水芹等。
水生蔬菜不但能以种子进行繁殖，而且能以地下茎和冬芽埋于水底泥中渡过寒冬，在第二年再生。因此，鲜艳的莲花，能在北大荒的莲花河上生存下来。当然，大宗水生蔬菜的主要产地，还是在水、热、光等资源比较丰富的黄河以南广大的国土上。
长在水中的蔬菜，对气温不那样敏感，故能在严冬或酷暑中成为可供淡季供应的蔬菜。如莲的地下茎充分成长之后，便可储存在水下泥中，供随时取食。长江以南，一年中11个月可以吃到鲜藕；慈菇、荸荠等可储存在冬季泥土中随时取用。
许多水生蔬菜，不但已是寻常百姓家的大众食品，而且有的还是高级餐馆甚至国宴上的珍品。广州人称菱、茭白、慈菇、荸荠为“北国四秀”。湖北人不但善于用藕煨汤，还能制作藕夹、藕丸、藕片等多种藕菜。晶莹夺目莼菜，更是菜中上品，佐以鸡丝、火腿的西湖莼菜汤，在国宴上，极受外宾欢迎。
在种植上，水生蔬菜可以在池塘、湖泊、低洼泽地种植，不与主要作物争地，还可以与其他作物或养殖业相互配合，如利用茭白田中养黄鳝，藕田养鱼等，这也是立体农业的一种生产方式，可大大增加农民的收入。 水生蔬菜还有净化、美化环境的功能，没有植物的池塘，只是一潭死水，而有了植物，便生机盎然。有的水生植物，还有吸收与分解水中有机物质及金属离子的作用。如美洲有的河流，由于莲的生长，净化了河流的水质。荷花的花色繁多，夏季的湖北江汉平原，公路两旁 “十里荷香”，笑脸迎人， 令人陶醉。
很多水生蔬菜，如莲藕、慈菇、菱及茭白，都含有大量的淀粉，不仅可作菜，还可代粮。在荒年，它们曾帮助人们渡过艰难的岁月。它们又是中药材的宝贵原料：茭白能去胸心实热；莼菜可以逐水解毒，荸荠能通食；莲更是全身是宝，根、茎、叶、果均可入药。
莲藕
莲藕起源于中国和印度，我国各地均有普遍栽培，以长江三角洲、珠江三角洲、洞庭湖、太湖为主产区，台湾省每年栽培面积约 2000 多亩。印度的栽培历史也很悠久，日本、东南亚各国及非洲各国也有分布，欧美各国作观赏植物。
莲藕的叶片又称荷叶，圆盘形，起初叶片浮于水面，称浮叶；其后，叶片随着植株的生长，高出水面，称立叶；最后长出一片叶柄高大，粗硬，叶面宽阔的叶片，称后把叶，是地下开始结藕的标志。莲藕的花称荷花，白色 或粉红色。荷花俗有 “出污泥而不染”的美称。莲藕开花与否或开花多少与品种、环境条件、种藕的大小有关。一般早熟品种极少开花，高温干旱，土壤肥沃，种藕肥大时，开花较多，低温水深，土壤贫瘠，种藕瘦小时，开花较小，品质优良的食用藕，也很少开花。
莲藕按产品器官的利用价值可分为藕莲、子莲和花莲三个类型。藕莲以采收藕为主，藕肥大，肉质脆嫩、味甜。品种有杭州白花藕。子莲以采收莲子为主，能耐深水，花多，结实多，莲子大，优良品种有湖南湘莲、江西广昌的白莲等。花莲供观赏及药用，很少结子。杭州西湖十景之一曲院风荷种植的就是花莲。
莲藕适合于在温暖多雨季节生长，长江以南多在3～4月上旬栽种，北京地区多在 5月上旬栽种。藕田选择土层深厚、有机质丰富的土壤种植。藕田一般前期保持 5～6cm 浅水，促进发芽抽叶，中期水深15～16cm，后期再放浅水，以利结藕。一般在植株多数叶片青绿时可采收嫩藕。
香椿、芦笋
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香椿
香椿为多年生落叶乔木，以柔嫩茎叶供食。香椿原产我国中部，已有2300年以上的历史；在我国分布广泛，东起辽宁，西至甘肃，南至广东、广西、云南，北至内蒙南部均有栽培。香椿芽营养丰富，香气浓郁、风味鲜美，可炒食、油炸、凉拌或做汤，也可腌、晒加工，深爱人们的喜爱。
香椿不仅芽汁多味甜，清香可口，具独特的芳香味，而且香椿根、皮、叶、果均可入药，用于治疗多种疾病。
香椿繁殖比较容易，其方法主要有分株繁殖，种根扦插繁殖，枝条扦插繁殖和种子繁殖。
香椿根易产生不定芽，当养分大量积累或受到机械损伤刺激时，极易产生小幼株。这些幼株经培育后可成为苗木。枝条扦插在4～7月进行。选当年生半木质化的枝条，按每段 15～20cm 的长度剪下，然后插在疏松肥沃的苗圃中，保持较高的温度和适宜的湿度，大约50天左右即可生根。种子繁殖香椿苗木，有量大、速度快的特点，现已成为生产上苗木繁殖的主要方法。
香椿栽培现已开始转向集约化、大面积、矮化密植及保护地栽培。
香椿矮化密植关键是采取矮化措施，加强树体管理，主要的矮化技术措施有：摘心，能增加单株的枝头数，从而达到矮化增产的目的；控水排涝防止徒长，促进枝条充实；截干控制高度，环剥、喷激素矮化等。 在矮化密植栽培的基础上，利用温室、大棚、小拱棚进行保护地栽培，通过对温度等环境条件的调控打破其休眠期，可调节椿芽上市季节，尤其是能在春节前后上市，作为宴席上的佳肴，深受消费者的欢迎。 利用香椿短枝促生嫩芽，进行一次性采收的生产方法，称香椿的离体生产。具体做法是将香椿自然落叶后的枝条截下，剪成一定长度的短枝，再插入苗床或水中，保持20～25℃的温度及95％以上的相对湿度，使其打破休眠提前萌发嫩芽，进行一次性的采收。这种离体生产方法有可能进行异地生产，即由寒冷地区种植香椿，生产出充实的枝条，再运至同期温暖地区促其发芽，进行香椿芽生产。
芦笋
芦笋又称石刁柏，以其柔嫩的幼茎作为蔬菜食用。芦笋起源于地中海沿岸一带，距今已有 2000 多年的栽培历史。传入我国至今仅 100多年的历史，近十多年来，由于芦笋罐头的国际市场需求量很大，经济价值又高，因此在黄河流域的山东、河南等省，以及长江流域的浙江、江苏、四川、安徽等省种植较多。我国台湾省栽培芦笋时间较长，技术先进，其芦笋罐头出口量占世界贸易量的 70％ 以上。
芦笋属于多年生草本植物，它的地上部每年冬季遇霜枯死，借其地下茎及根在土中过冬。到第二年春季气候转暖后，再由地下茎抽生新茎。芦笋的种子萌发后，先向下长根，接着向上长茎。在根与茎的连接处形成地下茎，从地下茎先端发育强壮的芽相继萌生地上茎。嫩茎不采割，任其自然生长，可高达150～200cm，并发生许多分枝。芦笋是雌雄异株植物，雌株发生地上茎的数量比雄株少，但较粗大。
芦笋以夏季温暖、冬季冷凉的气候最适宜，芦笋对土壤的适应范围广泛，除强酸性、强碱性和地下水位过高的土地外，都可生长。但为了达到优质高产，要选土层深厚，土质疏松，有良好的通气性和能保水保肥的土壤。
芦笋一般用种子播种，育苗移栽。也可直接播种或分株繁殖。栽培芦笋要多用有机肥料，使土质疏松肥沃，追肥的重点应安排在秋季植株生长旺盛时，最后一次追肥应在降霜前 2个月。
芹菜、莴苣
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