食用较多的饱和脂肪酸时，胆固醇增加，发生动脉硬化。大部分动物油脂和黄油中含有大量的饱和脂肪酸，但是不能说凡是饱和脂肪酸都对身体有害。低碳（short-chain）黄油中大量含有的丁酸，就对肠黏膜细胞起到很好的作用。橄榄油、可可油、人造植物油这些植物油中也有较多的饱和脂肪酸。
关注反式脂肪
除了饱和脂肪外，人体内还有叫做反式脂肪的物质。反式脂肪的分子表示图是由同种原子或置换值隔着碳的双键，置于对角线的位置上。
F2挑战极限寿命120岁的长寿秘密 第六章 无声的“杀手”，白色的诱惑--盐(…
而顺式脂肪是在这些置换值处于对称的位置形成的。大部分天然油都是顺式脂肪，在这里加氢固化（或硬化）的过程中，部分转化为反式型脂肪。人造黄油和硬化油是具有代表性的反式脂肪。
举个例子说，玉米油中含有6%左右的饱和脂肪，变为人造玉米黄油的过程中，饱和脂肪变为17%左右，油中原有的不饱和脂肪酸的结构也有所变化，大概有30%由顺式变为反式。
1998年，美国哈佛大学医学院沃德·沃雷博士利用14年的时间，以8万多名美国护士为对象，研究了饮食习惯和心脏病发病率之间的关系。结果表明，反式脂肪——人造黄油比动物油脂——黄油更有害于心脏，因为人造黄油这种反式脂肪降低有利于心脏的高密度胆固醇，提高有害健康的低密度胆固醇的数值。
薯条和炸鸡肉等快餐，大部分都使用大量含有反式脂肪的油，容易引发高脂血症。我们应该限制爆米花、蛋糕、小酥饼、炸面圈、拉面、快餐饼的食用量，因为这些食物中也含有大量的反式脂肪。
凡高的作品中有“吃马铃薯的人”这样一幅画。马铃薯本身是一种好食品，但是马铃薯遇到油时，情况就会有所变化。因为油炸的薯片会产生大量的反式脂肪。
最近美国食品医药安全局指示，从2006年开始美国产的所有加工食品，必须标注饱和脂肪酸和反式脂肪的含量。美国普利托里亚食品公司，从2003年1月1日起，只生产不含反式脂肪的产品，因为企业本身也认识到了反式脂肪有害于健康的事实。
利用于制作油炸食品、加工快餐、薯片、面包、饼干等食品的硬化油，甚至可以比喻成制造反式脂肪的工厂。
在液体油中加氢固化制作人造黄油时，也会产生大量的反式脂肪。产品越硬，说明反式脂肪的含量越高。
制作组与仁济大学食品科学研究组一同做了实验，分别给小白鼠喂玉米油、人造黄油、黄油。一个月后观察肝细胞的流动性，结果发现多吃反式脂肪含量多的人造黄油时，肝细胞膜的流动性明显减小。
植物油中的不饱和脂肪酸形状是弯曲的，因此流动性比动物性饱和脂肪酸好。但是加氢后就变成直线形，流动性消失，形成反式脂肪。
反式脂肪提高引发动脉硬化的恶性胆固醇低密度胆固醇（LDL）的数值，降低可以起到净化血管作用的良性胆固醇（HDL）的数值。尤其在长身体的时候，多吃反式脂肪，会使心脏和脑的血管变窄，还会过早患上糖尿病。
利用10年时间，在荷兰观察了食用反式脂肪与健康状态的关系。结果发现反式脂肪的食用量每增加2%，患心脏疾病的危险就增加28%。
速冻食品中也含有大量的反式脂肪。因为储藏时间长，料理方法简单，价格低廉，味道香醇，因此反式脂肪像药方中的甘草一样使用于多种加工食品中。
每100g脂肪中含有的反式脂肪量
汉堡
炸薯条
油炸鸡块
一般快餐
冷冻比萨
用电子炉烤的冷冻比萨
