觅食记


告诉我你吃什么，我可以知道你是什么样的人。

——法国美食作家让·布里亚—萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin）

中国胃

出国之后，发现到美国来的人如过江之鲫，美国教育、科技、金融、医疗，都有人大书特书。说吃的不多，食色性也，怎能不提？

中国曾经是一个生存经济的国家。关于饥饿的记忆，还留在不远的历史和残存的成见中。有一回我跟同事史蒂夫去丹佛开会，晚上出去吃饭。出于好奇，我点了从来没吃过的麋鹿肉汉堡包。史蒂夫好奇，也点了一个。上来一看，真是很大，像是在“一切都大一号”的德克萨斯做的。

没想到麋鹿肉并不好吃，我吃了一半就吃不下去了。史蒂夫吃完色拉后，说要把他的汉堡包分我一半让我吃。

我说自己的都对付不完。

他说你要是吃了，我妈会很高兴的。

我说令堂大人母仪天下，管这么宽？他说他小时候，吃不下去饭的时候，他妈总是说，这么好的饭你都不吃？有的国家的小孩都快饿死了。史蒂夫是我们部门最老的一个家伙。他小的时候，我们正忙着赶英超美大炼钢铁，没饭吃恐怕是真。

今非昔比。到了美国，有很多习惯要改，不要怕吃不饱，要怕吃太撑。我们学校食堂，对职工优惠，每顿饭三五块钱，而且是自助餐。也不知是不是过去的恶习所致还是怎的，我一直是“大胃王”。每次在食堂，人们走过我的桌旁，都会留连地张望！我和他们很多人同等食力，但身材比他们好。身材比我好的，只吃青菜、谷类和牛奶，不像我这样兼容并蓄。

当然了，吃美国食堂不过瘾。毕竟我们长的是中国胃，大家还是喜欢下中国馆子。在纽约、洛杉矶这些地方，国内有的它们也都有。但在美国小地方，中餐馆不是中餐外卖就是自助餐。中餐外卖的只是一个店面，里面很少有人进来吃，而是食客打电话点餐，餐馆送餐。这些饭菜味道通常都很差，饭馆通常为偷渡客所开。很多人本来也非厨师，不过是下船后在别人餐馆打工，学得差不多就自己来干了。

自助餐的饭菜货大量足，只不过和外卖店差不多味道。很多饭菜，味道很像，芥蓝牛肉里能吃出虾子的味道来，虾子里面能吃出咕咾肉的味道来。进了自助餐厅，吃着这种看上去不同，实际上味道混杂的菜，再看看周围的白人黑人墨西哥人中国人，突然产生了一种世界大同的幻觉。

我不清楚这串味是怎么回事。后来有一天，我跟一个以前做餐馆的中国人聊天，他说做餐馆真辛苦，晚上歇得迟，早上一大早就起来做酱。我这才有些醒悟，原来是菜里用的酱，导致菜的味道雷同。很多菜不断在往外摆，如果慢慢切葱放酱油放糖，再寻思如何排列组合，速度就受影响了。这可是一个快餐和速食流行的国度。我在《完美混乱》（A Perfect Mess）一书里看到一个说明杂乱能诱发创意的例子，说一些优秀的大厨面前通常都杂乱地摆放一些佐料，这些佐料的创意组合，让他们的菜产生出非常独特的味道。很多中餐馆显然是根据低档速食店的模式去经营的，无所谓什么创意，只要快就好，但这也导致它们的价格、档次上不去。

但中餐馆给很多刚来的中国人提供了一条生路。那些偷渡客一开始就只能去这些地方打工。大部分人奉公守法，不给当地社区惹事。留学生或配偶受非移民身份限制，不能去校外合法打工，有时也去这种地方打点黑工。这些年出来的留学生一来就买新车新房。他们当然有的来自正经生意人家，但也不乏某些人的子女，钱不知什么来路。生活里的各样光鲜，他们恨不得贴脑门上，但是不清不楚的背景，却不会有人说。一些人分明是拿着他人的钱上了台阶，却也会设法让你看到他的“奋斗”，人骨子里都希望得到他人的敬重。

餐馆的偷渡客，我有时候倒觉得更值得尊重。他们有时候也更讲义气。我们过去在亨廷顿，有对小夫妻经营一家小餐馆。小夫妻原本就是偷渡客，人非常好，每次中国学生举办活动，他们都慷慨赞助，积极参与。你想办点正事，比如办中文学校，去联系官方机构，他们反倒爱理不理。

我唯一的抱怨，是这些地方的菜味道太差。没有办法，聊胜于无。到了周末，还是偶尔去吃一吃这种中国自助餐。我每到美国一个新地方，就问我们美国同事哪里的中餐馆比较好。他们就说一二三四哪家比较好，我就暗记下来，一个都不去。凡是美国人觉得比较好吃的中国菜，中国人大部分都觉得不好。

说到不正宗，墨西哥菜也一样。有一次我车子坏了，拉修车行修。修车行修好后，派了个墨西哥司机接我过去取车。路上我和这墨西哥的哥们儿说起了墨西哥餐馆，哥们儿勃然大怒，说美国的墨西哥菜只有8%正宗。我实在不知道他这8%的大数据是怎么来的。哥们儿一路上数落墨西哥餐馆的背信弃义，说这帮人为了迎合美国gringos，背叛了墨西哥餐饮的传统。他在生硬的英文中撒了很多西班牙语，越说越激动，把车子开进了一条死胡同，接着又撞上了一个路牙子。马上就上高速了，为了安全起见，我赶紧说中餐在美国更惨，其正宗性可能连8%都不到。你比如说那个什么签语饼吧，中国其实根本都没有。这么说着，他的气才慢慢消下来，上了高速公路。在路上他继续跟我控诉美国墨西哥餐馆。由于这饮食问题，我们产生了第三世界人民特有的亲密战斗友谊。

火锅宴

美国中餐不正宗，这一点美国人也知道，知道他们吃的中餐改变过，比较适合美国人口味。也有美国人问我们正宗中餐是什么样子，于是我们有时候也请美国人过来，于是就有了一些饭局。

我们不妨先说说美国饭局和国内饭局的不同：美国有很多家庭一起参加的聚会，通常是每个家庭自带一个菜，凑成一桌百家饭，号称potluck: pot是锅，luck是运气。遇到一锅吃一锅，纯粹看运气。有时候聚会大了，为了避免重复，招待的人还先发一邮件，说姓氏首字母从A到H的带色拉，I到Z的带甜品，等等。通常情况下，每个家庭都会带上自己的拿手好菜，运气总是不错。

入乡随俗，中国家庭也这么处理。即便是家宴的时候，也是主人家多做几道菜，其余家庭各带一个菜。久而久之，每家就有了自己的招牌菜，比如张家的盐水鸭，李家的拉面，王家的回锅肉等。我每住一个地方，就对所在地各家拿手好菜了如指掌，在一个地方住上一两年，一份当地美食地图就了然于胸了。

中国人的圈子，能互相赏识各自的烹饪，虽离开各自家乡，倒也能自得其乐。当中国和美国饭局搅到一处时，结果就很不相同了。我们喜欢的，对方未必喜欢。很多美国人说自己很喜爱中餐，实际上是叶公好龙，当你把一盘真的中餐放在他们面前的时候，他们反倒六神无主了。

有一天，我们请一对美国老夫妇去家里吃火锅。我们是用那种一边辣一边不辣的“鸳鸯火锅”。火锅这东西是中国一文化遗产，好像其他地方不多见。我前几天在微信上看到一笑话，说一哥们儿坐火车遇到一印度人，印度人总吹嘘，用刀叉用筷子都不好，不如手管用，手最灵活，什么饭菜都可以抓。中国哥们儿比较好强，就是不服这气，一下火车立刻请印度友人去吃火锅了。

话说请客那天，我们端出火锅，边上摆着青菜、豆腐、牛肉、油豆腐、腐竹之类的东西，摆了一些沙茶酱。然后大家一一落座，我略略介绍了这火锅的吃法。这饭局用户界面过于陌生，从来没有吃过家庭式中餐的老夫妇一定是晕了。我跟他讲，他频频点头，可是我觉得他的眼神迷茫，像雾像雨又像风。也不知是我没有介绍清楚，还是他根本没听进去，总之，我看老先生用手抓了一根上海青，蘸了一下沙茶酱，然后大嚼起来。