人的生命很短暂，这短暂的人生，无一例外都同吃喝纠缠在一起。人之初从娘肚里呱呱落地啥都不想，惟一的欲望是吃一口妈妈的奶。襁褓之后的童年，吃喝、玩耍两件大事，吃喝是第一位的。上学读书，吃喝仍很重要，没吃没喝还谈什么学习。进入社会，也多是忙着为吃喝去赚钱，即俗称的“在那里混饭吃”。活到八老七十更怕没吃没喝，每日每时都在关心着无比重要的吃与喝。我自然更难免俗。行年七十有五，回首望时，我这一生无论是坎坷还是辉煌，无论是屈辱还是荣耀，其酸辣苦甜、升迁沉浮，皆同吃喝密切相联。尤为难得的是我的后半年竟然钻到饮食文化圈里来，同吃喝结下了化解不开的浓浓情愫。

说到情，我也是最近几十年来才着实感到人生有五种感情最难忘记，除了乡情、友情、亲情和爱情，居然还有吃喝情。其实，吃喝情早为我们的圣贤所看重。我们不仅有“民以食为天”的圣训，并且还用吃喝来纪念先人，用吃喝来推行教化，用吃喝来协调人际关系，用吃喝来培训道德礼仪，用吃喝来敦睦亲友、联络邻里感情。何况中国原是一个官商士农兵界线分明，三教九流层次有别的多群体，自古以来就形成种种不同的吃喝相。有节俭的吃喝、半丰半俭的吃喝和奢侈豪华的吃喝；有大快朵颐的吃喝、细嚼慢品的吃喝和浅尝辄止的吃喝；有恓恓惶惶的吃喝，战战兢兢的吃喝和蝇营狗苟的吃喝。不难看出，这些吃喝相表明中国人的吃喝，绝不单纯是对“人的本能”、“人的最大欲望”这一哲学命题的诠释，也不只限于充饥填肚和强身养生等功利性、知识性的范畴，还充溢着复杂的情感和深刻的人文观照。人生境遇、心理情结、精神活动等等味外之味，往往比吃喝更重要。

就我个人一生的吃喝来说，好像前半生只能说是为了填饱肚子，至多是为了能享口福，而后半生则是从吃味道、吃营养、吃*等逐渐向吃文化、吃科学、吃艺术等方面转化。如果说我在吃喝中吃喝出了人间冷暖和世态百味，那么，我的感悟自然也就不仅仅是对吃喝本身的新发现，而是有了认识生活、认识人生的全新视角。不过，吃什么与不吃什么，好吃与不好吃，运用逻辑推理行不通。因为吃喝原本没有什么衡量的标准，主要取决于人的喜好、习尚、趣味和情绪，乃至偏见，所谓“食无定味，适口者珍”。

《品味谈吃》内容比较广泛，有议论、有感悟、有典故、有技法……均是从那些具体而微的吃喝中，抒写自己的真性灵和真感情，借一啄一饮体味、表达我对生活和人生的关注、热爱和眷恋。有鉴于此，我不企望掘作不朽，只求能为茶余饭后增添一些轻松的话题，我也就心满意足了。是以再谢山东画报出版社许大昕助我《品味谈吃》迈向浩瀚的书林。

王子辉

2008年10月于西安金桥花园五味斋

第一部分 食物杂俎 西北佬说鱼翅（1）

鱼翅对我这西北佬来说，不只吃的很少，见也见得不多，20世纪40年代曾听说有鱼翅席，可那是高官、富商的专美，一般人是不能问津的。50年代以后，别说鱼翅那么贵，经营的饭店也不多，就是连到酒家吃筵席也被视为奢侈的行为，所以，我的前半生尚不知鱼翅为何味。改革开放以来，随着经济的飞跃发展，人民生活水平节节上升，鱼翅成了高级宴席请客的标杆，在“食必有翅”的背景下，我才吃到了鱼翅。

我第一次吃鱼翅是80年代初，吃的“鸡锤鱼翅”，是个山东菜，记得是用12只蒸过的鸡腿摆在盘子周围，蒸好的鱼翅扣在盘中间，上面浇了些味汁。看来很丰满，但鸡腿似乎成了主角，鱼翅显得不多。颜色红亮亮的，我只吃了一口，因十几个人吃。自己再也不好意思去挟。当时虽对其质地没有太多注意，只觉鲜咸醇浓，倒也适口。只是由此而产生了“鱼翅不过如此而已”之感。其实，鲁菜中的红扒鱼翅、荷花鱼翅、鸡汤鱼翅、凤凰鱼翅等，也是著名的鱼翅菜，只可惜我当时尚未吃到，难以讲出优劣。后来，也听说过北京谭家菜中有“黄焖鱼翅”，被人们誉之为鱼翅中的上品，遗憾的是终归无缘一尝，只好“听着兴叹”了。倒是最近多年好几次去港、台参加学术活动和技术交流，先后吃了新同乐的“红烧排翅”、亚都饭店的“腊肠炖排翅”、福华饭店的“火锤鱼翅”和“顶上鱼翅”，才弥补了我几十年未能满足的欲望，也加深了对鱼翅的认识，真所谓可遇而不可求。

鱼翅为鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼等软骨鱼类鳍的干制品。按其鳍部位分为背翅、胸翅、腹翅、臀翅和尾翅。如按加工好的形状，又可分为散翅、排翅、月翅和翅砖。一般常用的是散翅和排翅。据说商家吃鱼翅的兴趣与官员、文人不同，商家注重卖相，喜欢吃整片的排翅，官员和文人讲究实际，以拆成一根根的散翅为上品。散翅粗长润亮，能让人真正享受到吃鱼翅的乐趣。

人们都说中国是食鱼翅最早的国家，这我相信。台湾人相传，七百年前的明朝郑和下西洋，偶然发现粮食不足时，被土人丢弃的鱼翅煮后可以用来充饥，从而开启了中国食翅的新纪元。其实，中国食鱼翅可推移在明代之前。就我看到的古籍，《宋会要》就有从海外向福建输入鱼翅的记述。说明鱼翅入馔最迟不晚于宋代。吃鱼翅的发明权当非中国莫属，只是在明代，鱼翅成了宫廷的高级食品。后因吃的人渐多，鱼翅竟变成全世界争相“废物利用”专门卖给中国人的抢手货，也使中国人莫名其妙被戴上“鲨鱼终结者”的桂冠。尽管日本在二战前成了世界上主要的捕鲨国，近二三十年又变成鱼翅的总收购国，可资料显示，日本食用鱼翅数量并不多，而是将百分之八十左右销售到港、台、大陆和新加坡。说明华人仍是鱼翅的最大享受者。

鱼翅从宫廷珍馐走向民间，大约是清代开国际贸易之后，先传到高官显贵和富商巨绅之家。像当时的孔府菜、随园菜和谭家官府菜中，均有鱼翅菜的记载。民国以后贵族世代结束，社会渐趋平等，吃鱼翅不再是官员们的专利，其他人只要花得起钱一样可以在大城市的高级饭店能吃到。不过，当时以广州为贸易大港，得地利之便，再加上商贾名流聚集，自然成了吃鱼翅最流行的地方。这大概正是至今香港变成鱼翅进口、加工、批发中心，粤港鱼翅菜最多、制作口味最佳，而北方厨师不擅烹制鱼翅，水准和粤港厨师相差一大截的根本原因。