【原文】

凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。

指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓枒其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

第一篇　随园食单 第2节：一、须知单(2)

【译文】

任何事物都有它自身的特点，就像人各有不同的天资禀性。一个人太笨，就是孔子、孟子来教他，也无济于事；同样，如果食物本性不好，即使让易牙这样的名厨来烹调，也成不了美味。

食物的基本要点是：猪肉应挑皮薄的，不能有腥臊味；鸡最好是阉过的嫩鸡，不要太老或者太小；鲫鱼身扁、肚白的是最好的，黑背鲫鱼，肉体僵硬，放在盘子中也会显得难看；鳗鱼以生活在湖水、溪水中的为好，长在江里的一定骨节多得如树杈；稻谷喂的鸭，肉质白嫩而肥硕；沃土上长出的竹笋，节少而且味道又甜又鲜；同一种火腿，好坏有天壤之别；同样产自浙江台州的剖开晒干的鱼，味道也好比冰和炭，相去甚远。其他的食物可以依此类推。一般地说，一桌好的菜肴，厨师手艺占六成功劳，而采买人的水平占四成。

作料须知

【原文】

厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。

且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。

【译文】

厨师用的佐料，好比女人的衣着装饰。有些女子虽然貌若天仙，也善于涂脂抹粉，然而，如果穿得破破烂烂，即使西施也难以显示她的美。善于烹调的人，用酱要用夏日三伏天制作的酱，还得先尝一尝它的味道是否甜美；油用香油，还要分辨是生油还是熟油；酒则要用酒酿，还要滤去糟粕；醋用米醋，要清爽纯洌的。

而且，酱有清酱、浓酱之分，油有荤油、素油之分，酒有酸、甜的差别，醋有陈、新的区分，使用时不可有丝毫的差错。其他如葱、椒、姜、桂、糖、盐，即使用得不多，也都应选最好的材料。苏州店铺卖的酱油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽好，但味道不是很酸，失去了醋最重要的特征了。醋以板浦（今江苏灌云县板浦镇）产的最好，浦口（今江苏南京市浦口区）产的次之。