传来发酵菌的歌声(发酵食品) “空想寿司”


微生物会使蛋白质发生大变身。纳豆、酱、酱油以及欧洲农家制作的各种风味的奶酪都有一个共同特点，那就是都具有一种人与微生物协调产生出的芳香浓郁的味道。第一页的图是泰国北部的巴扎鲁。

那里有身穿艳丽服装的山岳民族，正在卖用香蕉叶子包裹着的发酵寿司。

◆“空想寿司”

“回到日本后你最想先吃什么？”

我在亚洲各地周游的时候，发现那些在国外旅行一两年后、特别渴望能吃到日本料理的人们见面时，总爱互相问这个问题。

十个人中有七个人的答案是固定的，如果把前三位最想吃的食物都包括进去，十个人中有十个人会说出同一食物的名字。

如果有五六个日本人聚集在一起，其中肯定有一个幽默的人会说：

“给您攥个什么寿司？”

“那来个金枪鱼的吧。”

“好嘞。”说着灵巧地翻动着手指，摆出攥寿司的姿势。

“那我来个章鱼的。”

“小鰶鱼的吧。”

突然伸出手，摆出了抓住什么东西又放进嘴里的姿势。

“噢，太好吃了。”

“美极了。”

确实，寿司是日本料理的精髓。

银光闪闪的拌醋米饭，切口齐整的生鱼片，闪烁着翠绿色清澈小溪般光芒的能够包裹住鱼腥味的芥末，还有和血液一起流淌在日本人血管中的褐色液体——酱油。

每个都代表了日本的味觉，寿司是简单却升华为艺术的组合体，同时还蕴涵着刀刃锋利的日本刀的美学。

“这位客人，您要点什么？”

“什么寿司都有吗？”

“什么都有，因为本店是‘空想寿司’店。”

“那，给我来份芜菁寿司。”

“唉？”

“那可是我故乡的寿司……”
传来发酵菌的歌声(发酵食品) “SU SHI（寿司）”的源流


加贺的芜菁寿司和江户的攥寿司并列，位于寿司数千年进化历史的顶点。

日语汉字中的“鮨”，原意是指用盐腌制好的鸟、兽或鱼的肉以及内脏。

后来进行了细分，“鮨”专门指腌制的鱼肉，而用“醢”指腌制的鸟或兽的肉。

在腌制好的鱼片上撒上米饭，促使其发酵，这样就做成了发酵寿司（也就是日语中的“醡”）。如果把鱼、盐、米饭腌在一起就发生乳酸发酵，从而使之变酸。发酵需要数月的时间，这样能分解出蛋白质和氨基酸，产生很好的味道。

我在国外第一次吃到寿司是在泰国的山间城市琴莱。把鰤鱼块和盐、米饭掺在一起进行储藏。在巴扎鲁，人们把这种寿司用香蕉叶子包着来卖。虽然没有生鱼的腥味，却特别咸，特别酸。

和居住在中国长江流域的稻耕民族一起，这种寿司传到了弥生时代的日本。弥生语言中的“ＳＵＩＳＨＩＳＨＩ（酸鱼肉）”后来简称为“ＳＵＳＨＩ”。另外，与“酸鱼肉”截然不同的“生鱼肉”后来简称为“生鱼”，就是现在的生鱼片。

琵琶湖的鰤鱼寿司保留了这些古代寿司的痕迹。

在日本，一直到战国时期都只有发酵寿司。到了江户时代，寿司在制作上发生了革命，以前需要用半年甚至一年时间使其发酵成熟的寿司在短时间内就可以完成。

在江户出现了攥寿司，在米饭中拌上醋，再在上面摆上生鱼片。

在加贺出现了芜菁寿司，把发酵菌搅拌到米饭中，加速其发酵。

从正统寿司的角度来看，后者略胜一筹。因为寿司的本意是：使鱼（肉）发酵后进行保存的食品。

米饭是促使鱼发酵的材料，不能像攥寿司的米饭那样出风头。而且，芜菁寿司还搭配了同是保存食品的咸腌芜菁，爽口的芜菁和肥美的鰤鱼美妙地融合在一起，非常有嚼头，口感极好，酿造出了无以言表的美味。

如果是攥寿司，只要材料齐全，即使在国外也可以自己做。很早之前，在台湾、韩国、香港等地就有寿司店，在美国及西欧的大城市中，ＳＵＳＨＩ－ＢＡＲ已经很常见了。最近甚至在印度都出现了寿司店。

攥寿司作为“ＳＵＳＨＩ”，已经具有了广泛的普遍性。

芜菁寿司虽然位于寿司发展的顶点，但是除了日本北陆地区①，在其他地方却成了只有一部分饮食专家才知晓的地方风味。对此我并没有什么不满。

正因为是其他地方没有的风味，回到日本后，我最先想吃的就是这种寿司。脑中浮现出三十多年前正好和我现在的年龄差不多的母亲的笑脸，故乡的风味不被人熟悉，对此心中反而觉得很高兴。

寒冷的季节，母亲在厨房中一边往米饭中掺发酵菌，一边快乐地唱歌：

“雪花飘飘呀，米雪飞扬。”

“为什么要唱这样的歌？”

年幼的我问。

“因为发酵菌会开花。”

母亲回答道。发酵菌一旦繁殖，棉线似的菌丝就会覆盖在米饭上，母亲把这比喻成开花。

“而且，如果让它们听歌，芜菁寿司会变得更好吃。”

“为什么？”

“因为发酵菌也有感应呀。”

“撒谎。”

当时是小学生的我早已过了听神话故事的年龄，觉得母亲又把我当小孩子了（实际上就是小孩子），于是有些生气。我已经开始学做饭了，觉得发酵菌不可能有什么感应的。

“看你。”

母亲略微有些伤感地说着，然后又开始唱歌了……